Quando criança em Phnom Penh, no início dos anos 1990, Rotanak Ros vendia vegetais frescos com sua mãe. O Camboja estava emergindo de anos de domínio colonial, guerra civil e genocídio, e a vida em sua capital estava crescendo. Sua mãe, ocupada com o mercado, não cozinhava todos os dias. Mas a Sra. Ros lembra com carinho das refeições que preparou.
“Cada vez que eu fazia algo, não importava o quão simples fosse, os sabores permaneciam comigo”, disse Ros.
Sra. Ros, uma cozinheira profissional que se tornou uma celebridade no Camboja, onde é conhecida como Chef NakEle cresceu em um país tentando encontrar o equilíbrio. Nasceu seis anos após a queda do Khmer Vermelho, um regime comunista brutal que, de 1975 a 1979, matou pelo menos 1,7 milhão de pessoas e devastou as comunidades do país e suas instituições intelectuais e culturais.
Os sobreviventes e seus filhos passaram as décadas seguintes tentando recuperar sua identidade nacional. O que significava ser cambojano depois de um período de perdas incomensuráveis?
A Sra. Ros procurou a resposta na comida. Ele passou anos tentando reunir sabores – pratos herbáceos, frutados e sutilmente condimentados que são leves, frescos e perfumados – de uma época anterior ao genocídio, viajando por várias províncias e entrevistando cozinheiros locais sobre suas receitas mais queridas. Ela compilou essa pesquisa antropológica em um livro de receitas auto-publicado, “Nhum: receitas da culinária cambojana. “Lançado pela primeira vez em 2019, agora é amplamente disponível após atrasos na impressão e problemas de envio relacionados à pandemia.
O livro faz parte de um registro histórico, parte de um manual de instruções para cozinheiros. (“Nhum” significa “comer”, disse ele, uma palavra também escrita “nyum” em inglês). Fotografias brilhantes tiradas pela colaboradora de Ros no projeto, Nataly Lee, adornam suas 227 páginas, que incluem quase 80 receitas. .
Sua seção de ingredientes serve como um guia para os alimentos básicos do Camboja e ensina os leitores sobre o significado cultural de cada item e como cozinhar com ele. A seção lê como se a Sra. Ros estivesse conduzindo você por um mercado, como aquele em que sua mãe trabalhava, apontando os alimentos e colocando-os em seu contexto culinário e medicinal.
Depois, há as receitas, como uma galinha com jaca jovem, que a Sra. Ros aprendeu a fazer com um amigo da família. Cambojanos costumam cozinhar jaca jovem na sopa, então, quando a Sra. Ros descobriu que sua amiga iria assá-la com frango, ela pediu uma lição.
“As pessoas criam galinhas para vender, não para comer”, disse Ros. “O dinheiro de uma galinha pode alimentar toda a família por pelo menos três dias.”
O prato, tradicionalmente preparado para um convidado de honra, era uma forma de mostrar respeito.
Esse tipo de contexto cultural é tecido em todo o livro de receitas. Ela escreve sobre a influência da globalização na culinária cambojana e como as adaptações modernas que economizam tempo – como adicionar maionese a uma salada de peixe e limão – podem dificultar a obtenção de sabores antigos.
E o trabalho para documentar a culinária tradicional é uma corrida contra o tempo. Uma população cada vez menor de idosos está entre os poucos que se lembram dos gostos e técnicas de antes do Khmer Vermelho, e antes de Youk Chhang, o diretor executivo do Centro de Documentação do Camboja, descrito como uma “lacuna” cultural posterior.
O Sr. Chhang, um sobrevivente dos campos de extermínio, onde os soldados do Khmer Vermelho realizaram execuções em massa, falou sobre a perda de identidade entre os cambojanos.
“Parte deles estava vazia”, disse ele. “Não é o estômago; é o centro da consciência de quem eles são.”
O livro de receitas da Sra. Ros se esforça para preencher esse vazio, mas ela não está sozinha nesse esforço: organizações sem fins lucrativos (como Artes Vivas Cambojanas, onde a Sra. Ros trabalhou uma vez) financiar pesquisas e treinamento em práticas culturais tradicionais; cineastas dirigiram documentários sobre o campos de extermínio; acadêmicos que estudam genocídio e memória geralmente se concentram no Camboja.
Mas a comida nem sempre está focada em trabalhar para preservar as tradições culturais cambojanas. E por causa da globalização e da urbanização, disse Chhang, os jovens cambojanos podem estar mais familiarizados com a comida tailandesa ou com o fast food americano mais apimentado do que com as receitas de suas próprias famílias.
“Eles aceitam o recém-chegado como alimento”, disse Chhang. “Quando você não conhece o gosto antigo, não consegue perceber as diferenças.”
Para chefs no Camboja e em toda a diáspora, “Nhum” é um manual, uma maneira de se conectar com sua história culinária. E para cozinheiros em todos os lugares, é um passaporte, um assento na janela para a Sra. Ros, uma embaixadora ágil.
“O mundo nos conhece através dos campos da morte. Eles nos conhecem através dos templos ”, disse Ros. “Mas temos muito mais.”
Prescrição: Moan Dut Khnao Kchei (frango assado com jaca)