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A delicadeza sexy e potencialmente letal que é o Fugu

Comer é um ato de confiança; Quando você come fugu, é que há mais em jogo. No Japão, é ilegal servir peixe sem licença. Os pré-requisitos variam por área, mas em Tóquio, onde as regras estão entre as mais rígidas, dois anos de treinamento especializado são necessários antes que o teste possa ser feito: o primeiro no papel, incluindo imagens de diferentes espécies (22 são considerados comestíveis pelo governo, com torafugu, ou fugu tigre, o mais querido), cada um com seus próprios reservatórios TTX para rotular, e o segundo uma exposição técnica para demonstrar que o peixe pode ser eviscerado adequadamente. Retiram-se primeiro as barbatanas, a boca e a cauda, ​​depois marcam-se os lados, retiram-se a pele, retiram-se as entranhas e cortam-se os olhos. Apenas quando a carne estiver limpa, o sashimi estilo usuzukuri pode ser cortado em fatias de gaze, empunhando o fugu-hiki, uma faca longa, fina e flexível com uma lâmina fina que existe apenas para esse propósito.

Você tem 20 minutos para esta apresentação, de acordo com o chef de Tóquio e enviado cultural do Japão. Naoyuki YanagiharaE se sobrar uma mancha de sangue, você falha. Menos da metade dos candidatos aprovados no ano passado. É ainda mais difícil devido à baixa qualidade do peixe usado – porque o fugu de primeira linha é considerado muito caro para os iniciantes desperdiçarem, eles têm que se contentar com um “fugu de treinamento” especialmente designado congelado e “quase podre por dentro , ”Diz Yanagihara, cerca de US $ 10 para um peixe inteiro versus espécimes vivos valorizados que podem custar até US $ 100 o quilo.“ Depois de passar no teste, comprei um bom fugu fresco e foi muito fácil. ”Todos os pedaços perigosos eles são mantidos em uma caixa e depois levados ao mercado de peixes e incinerados.

Desde que as prefeituras começaram a implementar licenças em 1948, o número de envenenamentos anuais por fugu diminuiu constantemente. (Fugu kimo (fígado) foi proibido em 1983, embora ainda esteja clandestinamente disponível em alguns estabelecimentos mediante solicitação, e aqueles que o procuram estão talvez mais próximos dos desafiadores da morte da imaginação ocidental, como o ator. por Kabuki Bando Mitsugoro VIII, que dizem ter comido quatro porções em 1975 e não viveu para contar a história; sua família ganhou milhões de ienes em danos e o chef foi condenado por negligência.) Em 1965, houve 88 mortes; a partir da década de 1990, eles foram numerados em um dígito. Geralmente são atribuídos a pessoas que pescam seus próprios peixes e os preparam em casa, talvez com muita facilidade.

Crédito…© Hiroji Kubota / Magnum Photos

A COMPREENSÃO OCIDENTAL do fugu não é tão errada quanto incompleta. A letalidade é indissociável do charme, pois torna mais difícil o preparo para o chef e a conquista final ainda maior. Mas nas últimas décadas, vários restaurantes japoneses começaram a oferecer fugu de cultivo em vez de selvagem: peixes criados em gaiolas subaquáticas ou em tanques em terra e alimentados com uma dieta controlada, sem os minúsculos crustáceos infestados com bactérias portadoras de TTX que eles comem. em alto mar. Como resultado, acredita-se que esses peixes sejam completamente livres de toxinas. Alguns cientistas contestaram isso, argumentando que o TTX pode de fato ser produzido por glândulas dentro do próprio fugu, mas o especialista em toxinas marinhas Tamao Noguchi passou oito anos testando mais de 7.000 fugu de fazendas em todo o Japão e não encontrou nenhum traço. O fugu cultivado não é apenas mais seguro, mas mais barato do que o fugu selvagem, transformando o que antes era um luxo aristocrático em um prazer alcançável. Agora há uma abundância de restaurantes de rede, e os clientes podem ser convidados a pescar seu próprio fugu em um aquário na sala de jantar.

E quanto aos chefs de fugu e seus anos de treinamento? A arte de preparar o fugu – de dividir silenciosa e metodicamente a morte do deleite – entrou em seu próprio desvanecimento lento? Vivemos em uma época em que os binários são vistos por muitos como uma forma de resistência: selvagem versus cultivada; natural versus industrial; um restaurante individual e idiossincrático contra uma cadeia de restaurantes infinitamente replicável. Na esteira da Segunda Guerra Mundial, os alimentos processados ​​foram adotados como salvação, anunciando a libertação das mulheres (tradicionalmente as cozinheiras da família) das horas de trabalho árduo no fogão e o fim da fome. Como a historiadora britânica Rachel Laudan escreveu em seu ensaio de 2001 “Um apelo ao modernismo culinário, “De repente” comida de elite “estava amplamente disponível” a um preço que todos podiam pagar. “Décadas depois, os efeitos deletérios de um suprimento de alimentos superindustrializado são evidentes no aumento dramático da obesidade e doenças relacionadas. à homogeneização da nossa alimentação À medida que as receitas se perdem e as técnicas de cozimento são esquecidas, a diversidade culinária diminui.

Portanto, com cada avanço na tecnologia de cozinha, houve um retiro desafiador. Em certos círculos, a fanfarra do início do século 21 sobre, digamos, biscoito de micro-ondas deu lugar ao aumento dos pratos de massa fermentada, um hobby pandêmico. “O artesanato pode servir como uma metáfora para um conjunto alternativo de valores culturais e práticas de trabalho em contraste com a norma dominante”, disse o antropólogo americano. Susan J. Terrio escreveu; torna-se uma posição ideológica, uma forma de as pessoas se imporem contra um mundo monocultural cada vez mais corporativizado. Mesmo assim, é preciso um certo privilégio gozar a nostalgia por um período mais laborioso. Muito desse anseio é por um passado imaginário em que cada tarefa na produção de alimentos foi intencional e alegre, ao invés de uma questão de necessidade. Esse trabalho só ganhou o rótulo de “artesão” quando se tornou uma opção.

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