Por quase dois séculos, o açúcar foi o principal canal de doçura em coquetéis, muitas vezes na forma de um xarope simples, com um nome apropriado ou dissolvido em um shaker.
Os bartenders modernos mudaram a mistura nos últimos anos com alternativas como xarope de bordo ou agave, geléias e misturas personalizadas complexas. Mas há um jogador coadjuvante frequentemente esquecido que está no arsenal do mixologista há gerações e é encontrado na maioria das despensas domésticas: mel.
“É tão amanteigado”, disse Tiffanie Barriere, uma garçonete e consultora de Atlanta. “É o adoçante de minha escolha. Se eu pudesse colocá-lo em todos os coquetéis, eu o colocaria. “
Mel ou xarope de mel, uma mistura fácil de mel e água, geralmente na proporção de um para um, não tem uma bebida caseira tão famosa no nome quanto a antiquada ou margarita. Mas ele alcançou um fluxo constante de acessos de base nos bares ao longo dos anos. The Bee’s Knees, um gin com mel da época da Lei Seca, ainda é popular hoje. The Brown Derby, que contém uma mistura de mel, bourbon e suco de grapefruit, deve o seu nome ao famoso restaurante de Los Angeles com o mesmo nome. E a década de 1940 viu o surgimento do Correio aéreo, um daiquiri com mel coberto com champanhe.
Mas existem alguns clássicos modernos. Nos primeiros anos, o Febre douradaUm whisky azedo que usa mel em vez de açúcar, que agradou a multidão no momento em que foi servido pela primeira vez no Milk & Honey, o famoso bar clandestino do Lower East Side. Penicilina, outra bebida de whisky criada em Milk & Honey que pede gengibre e xarope de mel, foi inspirada na corrida do ouro e é ainda mais popular em bares de todo o mundo.
Stephen Bielawski, diretor de bebidas do recém-inaugurado Sunken Harbour Club, no centro do Brooklyn, prepara um xarope de mel aromatizado com dois tipos de chás e temperos diversos. Em uma bebida chamada English Armada, combine a calda com quatro rum e sucos de limão e toranja. Para o Sr. Bielawski, o mel é um domador de sabores fortes mais eficaz.
“Sempre achei o mel muito bom em reter sabores como chá e especiarias no forno”, disse ele. Ao contrário do açúcar, que pode ficar escondido dentro de um coquetel, ele acredita que o mel torna o barman honesto. “Se for demais, o maior sabor que sai da bebida é o mel.”
Barriere disse que o mel combina com todos os destilados e que ela gosta de usá-lo para realçar sabores saborosos, incorporando vegetais como abóbora às bebidas. “Torna-se um prato mais do que uma bebida”, disse ele.
Indiscutivelmente, o mel encontrou seu lar mais estável nos bares tiki. Dezenas de bebidas criadas durante o apogeu de meados do século 20 usavam mel, incluindo criações conhecidas como Grog azul marinho, A queda do missionário e o barril de rum.
De acordo com Jeff Berry, um historiador de tiki e dono de um bar Latitude 29 em Nova Orleans, isso pode ser atribuído a Donn Beach, dona do famoso Bar Don the Beachcomber dos anos 1930 Em Los Angeles. O Sr. Beach era um grande fã de bebidas à base de mel e, como muitos bares copiavam seus coquetéis, o gosto pelo mel era galopante.
“Adiciona uma viscosidade e um sabor irritantemente indescritíveis, se você não estiver acostumado com isso”, disse Berry. “Se você fizer um daiquiri com xarope de mel em vez de xarope simples, é outro nível de sabor.”
O açúcar, disse ele, não pode competir em termos de personalidade: “O xarope simples é apenas uma doçura neutra”.
Prescrição: Febre dourada