WISCASSET, Maine – O primeiro fim de semana de junho, a cena em Red’s Eats parecia muito com verões passados. A fila de turistas esperando para fazer um pedido nesta casa de frutos do mar pitoresca corria pelo quarteirão. O sol estava se pondo e os funcionários distribuindo guarda-chuvas e água, o tipo de iguaria que você oferece quando seu restaurante lista “o melhor” e causa engarrafamentos para atrair pessoas de todo o país.
O cardápio do Red apresentava seu cardápio usual de vieiras, amêijoas inteiras fritas e seu prato mais famoso, um rolinho de lagosta fresco “empilhado”.
A única mudança foi o preço: este ano, o rolo de lagosta está a $ 30.
“Você está brincando comigo?” disse Bindu Gajria, que estava de férias na Filadélfia e não checou o cardápio antes de entrar na fila. “Eu ia pedir um, mas agora estou pensando melhor.”
E US $ 30 era uma pechincha relativa. Duas semanas antes, gosto relatado no Bangor Daily News, A Red’s estava vendendo o sanduíche por US $ 34, apenas US $ 136 para alimentar uma família de quatro pessoas.
Ao longo da costa nordeste dos Estados Unidos, o preço da lagosta, e portanto dos rolos de lagosta, está em alta, dizem os donos de restaurante que os servem.
“O melhor que tem sido”, disse Steve Kingston, proprietário da a cabana de moluscos em Kennebunkport, Maine, que neste verão está cobrando US $ 24,95 por seu rolo de lagosta.
No ano passado, o rolo de lagosta estava em US $ 18,95, mas o preço da carne de lagosta “estava tão alto que não tivemos escolha a não ser subir significativamente”, disse ele.
No Lobster Landing em Clinton, Connecticut, um restaurante que é ganhou elogios na revista Yankee para a rolagem, o custo é 75 centavos a mais do que no ano passado, a US $ 19,75.
“Para nós, uma família de quatro pessoas custa US $ 80 mais impostos sobre vendas, o que não tem nada a ver comigo”, disse o proprietário Enea Bacci. “Em todo lugar ao nosso redor é de $ 21, $ 22, $ 24. Para mim, eu não queria gastar $ 22 para surpreender as pessoas.”
Assim como acontece com carros e residências usados, o aumento dos preços da carne de lagosta é, em parte, uma questão de oferta e demanda exacerbada pela pandemia. Cozinheiros caseiros, presos dentro durante o confinamento, voltado para todos os tipos de frutos do mar para expandir seu paladar e aprender novas habilidades culinárias no ano passado.
“A indústria de processamento está exigindo muita carne”, disse Dick Douty, proprietário da Douty Bros., um atacadista e processador de lagosta em Portland, Maine. “Há mais jogadores e não há mais lagostas.”
É a inflação do rolo de lagosta, ousamos dizer, transitório? É verdade que a captura tende a ser menor nos meses de maio e junho e aumenta nos meses de julho e agosto, à medida que as lagostas migram para o litoral com o aumento da temperatura da água.
Mas a indústria da lagosta também é “ineficiente por design”, disse Annie Tselikis, diretora executiva da Associação de Negociantes de Lagosta do Maine.
Existem aproximadamente 4.500 pescadores de lagosta licenciados no estado do Maine, e cada navio de pesca é um operador independente. “A pesca e a cadeia de abastecimento estão completamente desconectadas”, disse Tselikis. “Não posso mandar esses barcos pescarem” se um capitão decidir tirar o dia de folga.
E quando se trata de processamento, ele acrescentou: “Não temos muita automação neste setor porque estamos lidando com um animal que tem duas garras grandes, oito patas, uma cauda e um exoesqueleto. Para aquela lagosta sair do oceano e chegar ao consumidor é um processo incrível. Este não é um cachorro-quente. Não é um hambúrguer. “
Tudo isso resultou em uma incompatibilidade épica entre a oferta e a demanda até agora neste ano. Tão épico, na verdade, que o Red’s estreou em abril com não há lagosta no menu. É como abrir Peter Luger sem bife.
Mas os homens e mulheres lagostas de quem Red compra não estavam obtendo boas colheitas, mesmo em alto mar. Portanto, poderia ser dispensado até que a lagosta viva estivesse disponível ou a carne congelada fosse servida, uma opção que Debbie Gagnon, dona da Red’s, comparou a “uma estaca no coração”.
Vestindo uma camiseta e um boné vermelhos, a Sra. Gagnon falou com um repórter pela janela de pedidos, onde simultaneamente rabiscou em um bloco de notas e fez anúncios em um alto-falante (“Bem-vindo ao Red’s. Prepare-se para o melhor almoço no Maine ! … No fim de semana passado tivemos a atriz vencedora do Oscar, Susan Sarandon, esperando na fila … ”).
“Lagosta congelada é como papelão molhado”, disse ele. “E não é o que somos. Nunca, para sempre sirva lagosta congelada. “
Descendo a colina do Red’s, outra cabana de lagosta, Lagosta Sprague, ele estava vendendo seu rolo por US $ 25,95 e não precisava fazer fila. Mais acima na costa, em McLoon’s Lobster Shack na Ilha Sprucehead, o rolo custava US $ 19,95. Em seguida, havia o Sr. Bacci em Connecticut com seu rolo de 20 centavos.
Houve assalto a turistas em alguns restaurantes? Ou a variação de preço é uma indicação da abordagem individual dos restaurantes em relação ao roll?
Os proprietários de McLoon, que incluem Douty, também possuem um cais, onde fornecem isca e combustível para pescadores de lagosta e compram lagostas diretamente, tornando o abastecimento menos problemático. Eles enchem seu rolo de lagosta de US $ 20 com 120 gramas de carne.
O Red’s serve um muffin amanteigado que contém tanta carne (cerca de 240 gramas) que o muffin fica invisível. Reduzir o tamanho da porção seria outra aposta no coração.
A Sra. Gagnon espera reduzir o preço à medida que a oferta aumenta. Mas muitos restaurantes definem o preço do rolo de lagosta no início da temporada e o mantêm. Kingston, que tende a operar dessa forma, disse que o preço de seu rolo de 5½ onças foi “doloroso” este ano.
“Eu me preocupo com essas coisas”, disse ele. “Estamos na lista de desejos das pessoas. Eles vão me dizer: ‘Saímos da saída para vir aqui. Entendemos que vocês servem aos Bushes’. Mas chega um ponto.”
Quanto é demais para uma tradição alimentar de verão?
“Não pensei que estávamos lá por US $ 24,95, mas fiquei preocupado”, disse Kingston. “Tenho certeza de que não venderemos tantos como em 2019.”
Lugares como Clam Shack, que ganhou o Rumble de lagosta várias vezes, e o vermelho pode ter poder de precificação, pelo menos durante a temporada turística, especialmente depois do verão perdido do ano passado, quando os americanos estão viajando e abraçando a vida fora de casa novamente.
Steve Pulliam e sua esposa, Allison, que estavam entre os que esperavam sob o sol escaldante do Red’s, haviam viajado de Fayetteville, Arkansas, para estar lá. Visitar o Maine estava “na lista de desejos”, disse Pulliam.
O preço de US $ 30 (mais impostos) por um rolo de lagosta fez você parar?
“Não, porque esta é provavelmente a única vez que vou comer um rolo de lagosta neste verão”, disse Pulliam. Também foi sua primeira vez.
Depois de ficar por 40 minutos na fila em câmera lenta, a dupla foi até a janela. Eles pediram dois rolos de lagosta, vieiras, batatas fritas e dois refrigerantes. Custo total: “Até noventa dólares, querida”, disse Gagnon.
O senhor Pulliam já havia justificado: “Estou feliz por não ter trazido os filhos”.