Escolha do Chef: um menu de sonho inspirado na Itália

Aqui está um menu que estou animado para incluir algumas das minhas comidas favoritas. Mussarela fresca! Radicchio! Massa! Crucífero! Biscoitos! Às vezes, esse é um bom ponto de partida: satisfaça seus próprios caprichos, faça o que você ama. E, neste mês, inclino-me na direção italiana, a resposta de um cozinheiro nostálgico ao desejo de entrar em um avião.

Começamos com um antepasto, que, em um menu italiano clássico, implica que virá um prato de massa (e isso acontece). O antipasto é fácil. Corte um pouco de mussarela fresca, asse um pouco de chicória e faça um molho verde. Mas, como dizem, o diabo está nos detalhes.

Você quer uma muçarela muito boa. A verdadeira mussarela é feita de leite de búfala, e existem alguns produtores americanos. Mas, para uma mussarela americana excelente e mais facilmente disponível, procure o tipo de leite de vaca, conhecido como fior di latte na Itália. Independentemente do que você usar, há duas ressalvas para a melhor experiência: a mussarela deve ser o mais fresca possível e não deve ser servida direto da geladeira. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e terá um gosto mil vezes melhor. (A propósito, isso é verdade para a maioria dos queijos.)

No meu hemisfério, ainda não é época de servir mussarela com tomate, então este antepasto combina com tostado chicória. O contraste é bastante agradável: mussarela leitosa e doce com chicória levemente amarga, ainda um pouco quente, enegrecida e esfumaçada com o calor intenso. Você corta a chicória em rodelas e cozinha em uma frigideira de ferro fundido, na grelha ou na grelha até que esteja bem carbonizada e levemente macia.

Tudo o que resta a fazer é um molho verde fácil, feito com azeite de oliva extra virgem, ervas verdes frescas picadas à mão, alcaparras e limão. Despeje sobre o prato para completar.

Como prato principal, é uma massa assada com dois tipos de vegetais crucíferos, couve-flor e rabe de brócolis. Para mim, isso é emocionante. Você pode conseguir mais oohs-ahs se chamar isso de rigatoni al forno. Mas, por favor, me faça um favor e não chame isso de “massa assada”.

Os vegetais podem ser humildes, mas o prato resultante é luxuoso, com dois molhos. Primeiro, um molho bechamel branco cremoso é usado para misturar com a massa e os vegetais. O prato recebe uma generosa chuva de queijo ralado antes de ir ao forno. Sai, espumante, dourado e crocante por cima e, por fim, um molho de tomate claro e brilhante enfeita cada porção.

Montar é como se comprometer a fazer uma lasanha, um pouco exigente, muitos componentes, mas depois de montada, seu trabalho vale a pena. Não, não é uma sessão de cozimento de 30 minutos. Mas você pode e deve montar tudo com antecedência e depois colocá-lo no forno quando quiser. Considere esta uma maneira inteligente de preparar o jantar durante o dia, de modo que todo o seu trabalho fique fora do caminho quando você normalmente estaria na cozinha.

E embora eu sempre diga que não gosto de sobremesas, sou doida por um bom biscoito, apto a devorar pelo menos dois ou três desde o início. Lascas de chocolate não me tentam, mas qualquer biscoito com nozes, especialmente amêndoas, sim. Os biscoitos de amêndoa sicilianos mais deliciosos que conheço são feitos com apenas alguns ingredientes: amêndoas escaldadas, açúcar e clara de ovo.

Como o macarrão, eles são crocantes por fora, com um interior chewy perfumado. Podem ser assados ​​no forno ou decorados com frutas cristalizadas ou amêndoas inteiras. Ou podem ser transformados em biscoitos de impressão digital, recheados com uma boa quantidade de geleia. Outro bom projeto para se antecipar, esses biscoitos ficam bem em uma lata hermética por vários dias, prontos para servir a qualquer momento. Porém, por segurança, aconselho a esconder a lata.

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