O esplendor sutil das ostras grelhadas

Meu amor por ostras cruas começou em 1988, quando um menino de 8 anos passou uma noite quente de verão em Cape Cod bebendo ostras cruas com meu pai na varanda dos fundos da casa de um amigo da família.

Por anos, bem na minha casa de 20 anos, tive dificuldade em entender por que alguém cozinhava ostras quando elas eram claramente superiores quando comidas cruas.

Eu abri meus olhos pela primeira vez quando estava trabalhando em Uni, O restaurante Ken Oringer em Boston, então um bar de sashimi, onde ele nos fazia cozinhar ostras em um prato japonês de carvão. binchotan grelhe até que esteja bem aquecido. Eles foram finalizados com um esmalte tipo kabayaki (o esmalte de saquê de soja normalmente encontrado ao escovar enguias de água doce grelhadas) enriquecido com manteiga. O binchotan fervente e os clássicos frutos do mar japoneses combinados com um molho doce e salgado criaram uma experiência que acrescentou sabor, enquanto permitia que a salinidade delicada da ostra brilhasse.

Mais tarde, minha apreciação por ostras grelhadas se solidificou em Cristiano Ristorante em Houma, Louisiana, onde vi a chef Lindsay Mason colocar meia dúzia de ostras do Golfo na meia concha diretamente nas grades de ferro fundido de uma grelha aberta, levando-as para ferver antes de servir uma mistura de alho torrado. pimentos vermelhos, manteiga e parmesão por cima. A manteiga transbordou e pegou fogo ao cair no fogo, envolvendo as ostras em uma chama ondulante. Não havia absolutamente nada de delicado no sabor, bebi todos os seis e imediatamente pedi mais meia dúzia. (Em casa, optei por esses sabores, substituindo pimentões vermelhos assados ​​por massas de harissa compradas em lojas, que combinam surpreendentemente bem com parmesão e frutos do mar.)

Se você ainda precisa persuadir, como eu fiz, grelhar ostras pode ser um problema de segurança em climas mais quentes durante o verão. Bactérias de água salgada chamadas vibrião prosperam nos meses mais quentes e podem se concentrar dentro de ostras, resultando em cerca de 80.000 casos de intoxicação alimentar e 100 mortes nos Estados Unidos anualmente, de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Grelhar é uma forma eficaz de destruir essa bactéria.

Mesmo com as ostras de águas mais frias do norte, que têm menos vibrião, há motivos convincentes para considerar torrá-las no verão. Falei com Justin Stang, o gerente de atacado da Hama hama, uma fazenda de ostras no noroeste do Pacífico, que explicou que, conforme o clima e a água ficam mais quentes, as ostras se reproduzem. Antes disso, as ostras ficam “desoladas”, seu licor torna-se leitoso e opaco. A massa corporal comestível das ostras diminui significativamente após a liberação dos ovos, até que comecem a ganhar peso no outono, tornando-as menos ideais para o consumo cru. Mas eles são facilmente realçados com um molho rico e saboroso e um pouco de fumaça da grelha. (Hoje em dia, esse fenômeno é amplamente relegado às ostras coletadas na natureza; a maioria das ostras cultivadas modernas são criado para ser estéril e eles não passam pelo ciclo de desova típico. Eles ficam gordos e suculentos durante todo o verão.)

E quanto à facilidade? Mesmo com prática e as ferramentas certas, descascar ostras cruas pode ser complicado. Mas isso não é um problema com ostras grelhadas. Depois de alguns momentos na grelha, a maioria das ostras se abre naturalmente, permitindo que você as descasque facilmente depois de permitir que esfriem um pouco. Ao contrário das ostras cruas, que precisam de pouco mais do que uma pitada de limão, as ostras grelhadas funcionam melhor com um molho aromatizado ou manteiga. (Ervas, alho e raspas de limão são uma combinação clássica). Eu coloco a manteiga derretida ou o molho sobre as ostras com casca e coloco de volta na grelha para aquecê-las.

Praticamente qualquer ostra pode ser grelhada, mas vale a pena ser exigente. Expressar publicamente uma preferência entre ostras do Atlântico limpas e salgadas versus ostras do Pacífico ricas e ricas em minerais é uma maneira segura de apimentar sua alimentação nas redes sociais, mas as diferenças de sabor são atenuadas quando combinadas com manteiga com sabor e um pouco de fumaça grelhada. Em vez disso, a consideração mais importante é geométrica – procure ostras maiores com cascas mais vazadas que têm uma chance muito maior de reter seu suco durante o processo de cozimento do que ostras menores e mais planas.

Este ano, apresentei à minha filha de 4 anos, amante de ostras cruas, a versão grelhada enquanto me ajudava a provar as receitas desta peça. Nosso quintal em Seattle pode não ter a magia daquela casa de praia em Cape Cod, mas começar tão cedo nos dá muitos anos para criar algumas memórias com um dos prazeres mais simples do verão.

Receitas: Ostras grelhadas com manteiga de alho e limão e ervas | Ostras grelhadas com manteiga e cobertura de saquê de soja | Ostras Grelhadas Com Manteiga Harissa-Parmesão

E para beber …

Grelhar ostras é obviamente uma operação diferente de descascar e degustar, mas os vinhos que vão melhor são basicamente os mesmos: brancos crocantes com acidez viva que tendem a ser discretos em vez de arrogantes. Os clássicos, Muscadet, Chablis e Sancerre, são excelentes com ostras grelhadas. Muitas opções menos óbvias também são ótimas, como o aligoté da Borgonha e o xerez manzanilla. Recentemente, comi um Riesling australiano seco e animado com ostras grelhadas e foi fantástico. Eu acho que um Riesling alemão seco também seria. Alvarinho da Espanha e muitos brancos secos de Portugal e Itália iriam bem. Se você quer champanhe, experimente um blanc de blancs. Você acha que o vinho tinto não vai funcionar? Era uma vez uma moda em paris. Não é a melhor opção, mas você poderia fazer pior. ERIC ASIMOV