O atum enlatado é rico em proteínas, baixo teor de gordura e, de longe, o mais mais popular frutos do mar não perecíveis nos Estados Unidos.
Também pode ser misterioso, questionável e ultrajante. o que The Washington Post relatado no final de janeiro, Subway – o a maior rede de sanduíches do mundo – está atualmente enfrentando uma ação coletiva no estado da Califórnia que afirma que seus sanduíches de atum “são completamente desprovidos de atum como ingrediente”.
Depois que a notícia apareceu, as piadas surgiram rapidamente. Jessica Simpson (quem famoso não sabia se o frango do mar fosse frango ou atum em 2003) tweetou: “Ok @SUBWAY. É confuso.” Jimmy John’s, um concorrente, começou a enviar e-mails em massa com tópicos como: “Atum 👏 Sanduíches 👏 Deve 👏 Usar 👏 Real 👏 Atum 👏”.
O Subway, por sua vez, negou categoricamente as acusações. “Simplesmente não há verdade nas alegações da queixa apresentada na Califórnia”, escreveu uma porta-voz em um e-mail para o The New York Times. “A Subway entrega atum 100% cozido em seus restaurantes, que é misturado com maionese e usado em sanduíches frescos, wraps e saladas que nossos hóspedes servem e apreciam.”
No entanto, do ponto de vista do jornalista, o caso exigia mais investigação, um mergulho profundo, por assim dizer.
Então, comprei mais de 60 polegadas de sanduíches de atum do Subway. Peguei e congelei a carne de atum, depois a enviei através do país para um laboratório comercial de teste de alimentos. Passei semanas conversando com especialistas em atum. Eu esperei e esperei até que os resultados do laboratório chegassem.
Isso é o que eu encontrei.
Atum, em abstrato
O atum enlatado tem seus oponentes e seus oponentes, mas certamente vende. De acordo com a Nielsen Holdings, uma empresa global de dados e análises, cerca de 700 milhões de latas de atum foram vendidas nos Estados Unidos no ano passado.
“Acho que parte disso é apenas nostalgia”, disse Ryan Sutton, o principal crítico de comida da Eater NY, quando solicitado a explicar a predominância de peixes enlatados. “É o que muitas pessoas cresceram comendo.”
Sanduíches de atum em destaque início de 1900, quando as pessoas perceberam que o peixe enlatado pode se traduzir em fast food barato que não envolva cozinhar. Na década de 1950, o atum havia superado o salmão em popularidade e, durante a década de 1980, um estimado em 85 por cento dos americanos tinham conservas de atum em suas despensas, apesar da crescente preocupação com os altos níveis de mercúrio em peixes.
Após um declínio de décadas no consumo de atum, um História do Wall Street Journal de 2018 Ele sugeriu que a geração do milênio era a culpada (“muitos não se dão ao trabalho de abrir e esvaziar as latas”), embora as marcas mais recentes que oferecem opções mais sustentáveis estejam vendo sua participação no mercado crescer.
Então, em 2020, os enlatados adquiriram grande urgência como compradores. lutou para comprar alimentos não perecíveis, sem saber quanto tempo a pandemia poderia durar. Naquele ano, o mercado mundial de conservas de atum estava avaliado em 8,57 bilhões de dólares, segundo Pesquisa Grand View.
Subway tem quase 40.000 locais em todo o mundo, cerca de metade deles nos EUA (como Grub Street uma vez calculada, a distância média entre os metrôs em Manhattan é 1.154 pés, ou cerca de quatro quarteirões e meio.) O número total de locais foi em declínio desde 2015, uma tendência que uma investigação do New York Times atribuiu, em parte, a inspeções direcionadas e manipuladas.
Ainda assim, as vitrines do Subway são onipresentes e, de acordo com a empresa, seus sanduíches de atum são alguns dos mais vendidos. “O sanduíche de atum do Subway está entre os favoritos de nossos hóspedes”, escreveu a porta-voz da rede por e-mail.
Mas é seguro dizer que Karen Dhanowa e Nilima Amin, as querelantes no processo, não amam o atum do Subway, que eles acreditam ser “tudo menos atum”, de acordo com o documento de janeiro. (A Sra. Dhanowa e a equipe jurídica da Sra. Amin se recusaram a comentar o caso para este artigo.)
Eles não disseram exatamente o que os demandantes acreditavam que os sanduíches continham. Mas em seu processo de janeiro, eles alegaram que o Subway enganou deliberadamente os clientes ao vender produtos “falsamente anunciados como ‘atum'” para cobrar um “preço premium”.
A porta-voz do Subway, quando questionada sobre o andamento do caso, reiterou a declaração compartilhada quando a denúncia original foi apresentada.
“O sabor e a qualidade do nosso atum o tornam um dos produtos mais populares do Subway e essas alegações infundadas ameaçam prejudicar nossos franqueados”, escreveu ele por e-mail.
“Dados os fatos, o processo constitui um ataque imprudente e impróprio à marca e à boa vontade do Subway”, acrescentou.
Com tudo isso em mente, comecei a procurar um laboratório comercial que pudesse testar uma amostra do produto da Subway. Um punhado deles recusou educadamente minhas perguntas, citando as limitações técnicas e políticas da empresa que tornavam meu atum inelegível para análise. Finalmente, acabei falando ao telefone com o porta-voz de um laboratório especializado em testes de peixes. Ele concordou em experimentar o atum, mas pediu que o nome do laboratório não fosse mencionado neste artigo, pois não queria comprometer a oportunidade de trabalhar diretamente com a maior rede de sanduíches dos Estados Unidos.
Por cerca de US $ 500, seu laboratório poderia executar um teste de PCR, que rapidamente produz milhões ou bilhões de cópias de uma amostra de DNA específica, e tentar me dizer se essa substância inclui uma das cinco espécies diferentes de atum.
Do mar ao seu submarino
De acordo com a lista de frutos do mar, compilado pela US Food and Drug Administration, há 15 espécies de peixes nômades de água salgada que podem ser rotulados como “atum”.
Do metrô abastecimento de atum e frutos do mar O comunicado diz que a rede vende apenas gaiado e atum albacora, espécies que um laboratório reconheceria como Katsuwonus pelamis e T. albacares.
Antes de pousar em um sanduíche Subway, esse atum, como a maioria dos comercialmente vendidos, é capturado por pescadores que trabalham em zonas econômicas exclusivas. (ZEEs são áreas que se estendem por aproximadamente 200 milhas náuticas da costa de cada país; os Estados Unidos, com mais de 13.000 milhas de costa, controlam a maior ZEE do mundo, contendo 3,4 milhões de milhas náuticas quadrados de oceano).
Existem cinco organizações que administram a pesca regional dentro dessas zonas econômicas. O trabalho deles é fazer cumprir as regulamentações e “garantir que os predadores dos ecossistemas oceânicos fiquem no oceano e não em nossas placas”, de acordo com Barbara Block, professora de ciências marinhas da Universidade de Stanford, que co-dirige o Centro de Pesquisa e Desenvolvimento Conservação de atum de Stanford.
“O descarte em níveis sustentáveis é uma prioridade para muitos”, acrescentou o Dr. Block em um e-mail, “mas poucos o praticam”. Algumas espécies de atum rabilho, por exemplo, tornaram-se ameaçadas de extinção após décadas de sobrepesca.
Existem três métodos que essas pescarias usam para capturar atum: cerco com retenida, palangre e pesca com vara e linha.
A pesca com vara e linha é o tipo de pesca da qual os amadores participam – sentados em um barco e pescando uma pescaria de cada vez. As operações de pesca maiores tendem a depender dos outros dois métodos.
Os cercadores lançam uma grande parede redonda de rede ao redor de um cardume de peixes e, em seguida, “espremem” o fundo da rede para evitar que os peixes escapem. Os palangreiros lançam uma linha de 30 a 40 milhas de comprimento na água e, em seguida, esperam que os peixes capturem centenas (ou milhares) de anzóis.
O peixe é então limpo, classificado e finalmente enlatado. Dave Rudie, presidente da Catalina Offshore Products em San Diego (o antigo capital mundial do atum), trabalha com uma fábrica de conservas que vende cerca de um milhão de latas de atum por ano, das quais 10.000 contêm patudo de sua origem.
“O atum de cor realmente perfeita, o vermelho mais vivo, vai para os bares de sushi”, disse Rudie. “O atum um pouco mais claro vai mais para cozinhar, onde a parte externa fica dourada e crua no meio.”
“Também pegamos um pouco de atum descolorido e aquele atum descolorido, cortamos e congelamos”, continuou. “E nós o enviamos para uma fábrica de conservas em Oregon.”
As fábricas de conservas tendem a seguir o mesmo processo geral. “A maior parte do atum enlatado é capturado por cercadores e congelado no navio”, disse Rudie. “Eles vão levar para uma fábrica de enlatados, onde provavelmente vão cozinhá-lo uma vez, e depois tirar a carne do osso e colocá-la em uma lata, e então eles vão replicar, cozinhar um pouco, para esterilizar a última vez antes de lacrar a lata. “
Depois, há a questão da rotulagem. Quando Oceana, uma organização focada na defesa dos oceanos, conduziu uma das maiores investigações de “fraude de peixe” no início de 2010, descobriu que “frutos do mar podem ser rotulados erroneamente com 26 a 87 por cento do tempo para peixes comumente comercializados, como garoupa, bacalhau e pargo, disfarçando peixes que são menos desejáveis, mais baratos ou mais facilmente disponíveis. “
Essas distinções podem não ser perceptíveis ou preocupantes para todos os consumidores. Mas quando você está tentando descobrir o que há em um sanduíche de atum do Subway, eles são importantes.
Eles me disseram que se eu embalasse um Subway Tuna Ziploc em uma caixa térmica de isopor com alguns pacotes de gelo e o enviasse pelo país, o laboratório poderia testá-lo.
Para obter os espécimes de sanduíche, visitei três locais diferentes de metrô em Los Angeles. Parecia lógico pedir apenas atum nos sanduíches, sem vegetais, queijo ou coberturas extras, pois o laboratório já estava desconfiado dos desafios de identificar um peixe que havia sido cozido pelo menos uma vez, misturado com maionese, congelado e enviado em todo o país.
Meu primeiro carregamento de atum congelado, que custou mais de US $ 150, foi perdido no trânsito. Mas na segunda tentativa, a amostra chegou intacta. Em duas ou três semanas, o laboratório me diria se continha atum.
Artistas sanduíche pesam
Embora o Subway tenha se recusado a revelar seus fornecedores de atum, Sage, que é gerente do Subway na Califórnia há três anos, compartilhou alguns detalhes sobre como o produto chega a sua localização. (Sage pediu para não usar seu nome completo por medo de retaliação de seu empregador.)
“O atum vem em uma caixa e dentro da caixa, há seis sacos de papel alumínio e é como uma placa de atum prensado e selado a vácuo”, disse Sage. “É escamoso e está claramente encharcado em água, é como uma salmoura, então é encharcado em água salgada, e é apenas atum escamoso. A gente só espalha com as mãos ”, com luvas, claro,“ e mistura com maionese ”.
Sage disse que cada loja segue as diretrizes corporativas, segundo as quais certas carnes podem ficar na lanchonete refrigerada da loja por até 24, 48 ou 72 horas.
O atum, disse ela, tem uma vida útil de 72 horas (o prazo também foi confirmado pela porta-voz do Subway), embora Sage disse que sua loja costuma substituí-lo antes de chegar aos três dias. “Todos concordamos, todos nós que trabalhamos lá fica meio nojento”, disse ele.
Jen, uma ex do Subway “artista sanduíche“Que trabalhou em uma localidade em Iowa por um ano, disse que não conseguia imaginar que incentivo a Subway teria para substituir o atum por qualquer outra coisa. (Jen também pediu para não usar seu nome completo por medo de retaliação de seu empregador).
“Eu cuidei do atum o tempo todo”, disse Jen. “Os ingredientes estão na embalagem e o atum é uma carne relativamente barata. Não faria sentido fabricar atum substituto para torná-lo mais barato ”.
E como uma consumidora casual do atum do Subway, Jen disse que está confiante de que é peixe.
“Pessoalmente, tenho um estômago muito fraco para pescar, por isso sabemos que o atum é real”, disse ele. “A última vez que comi, vomitei minhas entranhas.”
Mas Sage disse que além de atender a esses padrões de segurança alimentar, ele não se importa muito se o atum é real ou não.
“Nós realmente não ligamos para nada”, disse ela sobre si mesma e seus colegas artistas de sanduíches. “O que pode soar um pouco estranho, eu acho, mas os clientes tocam no assunto e nós apenas dizemos: ‘Não sei. Que tipo de queijo você quer? “
Resultados de laboratório
Finalmente, depois de mais de um mês de espera, os resultados voltaram do laboratório.
“Não havia DNA amplificável de atum na amostra, então não recebemos produtos de amplificação de DNA”, dizia o e-mail. “Portanto, não podemos identificar a espécie.”
O porta-voz do laboratório ofereceu algumas análises. “Existem duas conclusões”, disse ele. “Um, é tão processado que, seja o que for que conseguíssemos, não poderíamos fazer uma identificação. Ou temos algo e não há nada que seja atum.” (Subway se recusou a comentar sobre os resultados do laboratório.)
Para ser justo, quando Inside Edition enviou amostras De três locais do Subway em Queens que foram testados no início deste ano, o laboratório descobriu que as amostras eram, na verdade, atum.
Até mesmo os demandantes suavizaram suas reivindicações originais. Em uma nova apresentação de junho, suas reclamações se concentraram não em se o atum do Subway era atum, mas se era “gaiado capturado de forma 100% sustentável e atum albacora”.
Com todos os testes, há advertências importantes a serem consideradas. Depois que o atum é cozido, sua proteína é desnaturada, o que significa que as propriedades características do peixe provavelmente foram destruídas, tornando a identificação difícil, senão impossível.
Todos com quem conversei também se perguntaram por que a Subway comercializaria seu atum.
“Eu não acho que uma lanchonete possa intencionalmente rotular incorretamente”, disse Rudie, da Catalina Offshore Products. “Eles estão comprando uma lata de atum que diz ‘atum’. Se houve alguma fraude nesse caso, foi na fábrica de conservas”.
Peter Horn, o diretor do Encerrando o Projeto de Pesca Ilegal No Pew Charitable Trusts, ele concordou que seria difícil culpar o Subway se fosse esse o caso.
“Em defesa do Subway, ou de muitos desses peixeiros, quanto mais o peixe está separado da espinha, mais difícil é reconhecer o que é aquele peixe”, disse ele.
“A maioria de nós vê peixe com osso, com a pele intacta e podemos reconhecer que tipo de peixe é”, continuou. “Você abaixa a cabeça e o rabo, fica mais difícil, mas provavelmente ainda consegue reconhecê-lo. Você tira a pele, tira do osso, corta e diz: “Ok, qual é a cor e a textura?”
Sutton, o crítico gastronômico, sugeriu que esse incidente poderia encorajar os consumidores a se tornarem mais interessados na origem de seus alimentos.
“Espero que um problema como este faça com que mais pessoas em todo o país e no mundo passem mais tempo pensando em cada etapa das cadeias de abastecimento ambientais, trabalhistas e econômicas que fornecem seus alimentos”, disse ele.
E mesmo com os preços do metrô subindo além de 1,5 metro de comprimento, Horn disse que os sanduíches incrivelmente baratos da empresa levantam questões mais importantes do que a integridade de seu atum.
“Não podemos simplesmente continuar pressionando o preço para baixo”, disse Horn, “porque se todos quisermos tudo a preços baixíssimos, isso significa que algo, em algum lugar, vai explodir, seja as pessoas ou o oceano, provavelmente ambos. “