Os melhores bagels estão na Califórnia (desculpe, Nova York)

BERKELEY, Califórnia – Os bagels em Bagels boichik Parecem filhotes de labradores aconchegados para cochilos à tarde: macios e rechonchudos, cachorros-do-mato dourados (praticamente feitos para os velhos filhote de cachorro ou bagel meme)

O pão tem um crush reconfortante: espesso mas macio, em borracha mas não tão denso, com uma crosta brilhante, doce e salgada e um rico hálito de malte que enche o saco antes mesmo de chegar a casa.

Este é o lugar onde o escritor (eu), um ex-morador da cidade de Nova York (Brooklyn), presunçosamente diz a você que esses bagels são bons para Califórnia bagels, excelente para Costa oeste as regras.

Mas não, para ser claro: os bagels de Emily Winston são alguns dos melhores bagels de estilo nova-iorquino que já comi. Acontece que eles são feitos em Berkeley.

E não é uma anomalia. A Sra. Winston, 43, faz parte do boom do bagel da Costa Oeste, um dos muitos padeiros que tocam e se destacam com estilos regionais.

Os bagels assados ​​no forno a lenha em Motorista diário, e os incríveis blocos de manteiga, têm sua própria base de fãs. O mesmo vale para os bagels escuros e maravilhosamente mastigáveis ​​em Gostar, as belezas inchadas em Bagels de bueller, os abundantes sanduíches de Yeastie Boys e o mais discreto de De Maury.

Quando Zachary Liporace se mudou de Nova York para Los Angeles, ele experimentou todos os bagels da cidade. Em 2017, quando você trabalhava como provedor de serviços de catering, abriu um pop-up chamado Bagels pop, em homenagem a seu avô.

“O estilo nova-iorquino é uma influência, com certeza”, disse ele, mas ainda hesita em usar a frase em seu menu. Parte disso é que o termo conota tantas coisas diferentes para pessoas diferentes, o que muitas vezes as predispõe ao desapontamento.

Comparado com um bagel de Nova York, “nosso bagel não é tão denso e em borracha”, disse Liporace, 34. “E o exterior é diferente, porque usamos fornos de convés.”

O exterior é leve e maravilhosamente crocante, com uma crocância definitiva e, uma vez frio o suficiente para tocar, é melhor espalhar com cream cheese caseiro da loja, picante com leitelho. (Para quem gosta de um tipo de acabamento diferente, venda a massa congelada crua e moldada para assar em casa.)

Como muitos padeiros, Liporace expandiu seus negócios durante a pandemia. Abriu um local em Culver City em janeiro e está planejando um segundo em Brentwood.

Arielle Skye, 29, começou a vender pequenos lotes de deliciosos e crocantes bagels em sua bicicleta, então encontrou um público com uma placa de papelão torta todos os sábados no mercado de fazendeiros no bairro de Silver Lake, em Los Angeles.

Os bagels pareciam Bagels estilo montreal, e eu felizmente ansiava pelos sanduíches abertos, com uma camada espessa de cream cheese e empilhados com tomates maduros fatiados, mesmo enquanto a base de fãs da Sra. Skye crescia e as filas ficavam mais longas e lentas.

Em outubro passado, ela e seu parceiro, Chris Moss, abriram Bagels de valor no bairro de Virgil Village, no espaço onde Elvia Perez Ele já tinha administrado uma padaria chamada Super Pan.

A Sra. Pérez serviu as comunidades guatemalteca, mexicana e salvadorenha da região por 20 anos, até que o proprietário a despejou em 2018. Ela mudou seu negócio para o centro-sul de Los Angeles, onde a Sra. Skye e o Sr. Moss dirigem. Às sextas-feiras para poder para fornecê-lo. Pão doce no caso de Courage Bagels, uma relíquia agridoce da identidade do bloco, antes de um padrão gentrificado de aluguéis crescentes, despejos e mudanças de gostos.

Compre o pão doce da Sra. Perez se você vê-lo, junto com o bagel de semente de papoula defumado da Sra. Skye, com todas as suas camadas de crocante e crocante. E vá para o queimado inteiro se você adora lamber os dedos e colher os pedaços mais crocantes e dourados de cebola e alho que inevitavelmente balançam um bagel em movimento.

Os bagels são pessoais e cada um segue a sua própria visão do ideal.

O pão certamente não é novidade na Califórnia. Nick Beitcher, 37, cresceu comendo bagels de Bagel Nosh Deli Y Bagels nova iorque Em Los Angeles: seu pai sempre voltava da academia com um grande saco de papel pardo cheio de bagels quentes, e sua família ainda os come no café da manhã do Yom Kippur.

Mas os bagels que ele faz agora em sua empresa de San Francisco Bagel meia-noite quase desafia a categorização, mais influenciado por sua época como padeiro em Tartine, trabalhando na escola de Chad Robertson.

Os bagels do Sr. Beitcher são altamente hidratados e fermentados naturalmente com um jovem fermento líquido inicial, que pode se desenvolver por aproximadamente 24 horas.

O Sr. Beitcher começou o Midnite Bagel como um pop-up dentro da Tartine, mas durante a pandemia, ele saiu e se dedicou aos bagels em tempo integral. Quase todos os dias, ele se levanta e ferve a massa às 3 da manhã, entrando em sua van de carga para fazer entregas em casas e cafés. Ele também dirige uma movimentada barraca de bagels no Ferry Plaza Farmers Market.

Pense no bagel, disse ele, como você pensa em qualquer pão bom: “Você deve experimentar o grão que é usado na massa. E deve haver contrastes: contrastes de textura, contrastes de sabor. “

A Sra. Winston, de Boichik, cresceu no centro de Nova Jersey, comendo H.H bagels de gergelim que seu pai trouxe de Manhattan. Ele começou a assar em 2012, logo após o fechamento da loja H & H Bagels na 46th Street.

“Fiquei tão chateado por nunca mais comer aquele bagel de novo”, disse Winston. Embora outros locais ainda operem no Upper West Side, para muitos fãs, eles não são os mesmos.

Em sua memória, o bagel H&H era o bagel ideal no estilo nova-iorquino. Tinha uma doçura distinta e um aroma de malte. E embora alguns amantes do bagel o tenham encontrado também doce, para a Sra. Winston, essa doçura era perfeita. Pão definido.

“Quer dizer, não é um muffin, não é um cupcake, é um doce neutro, que funciona muito bem com cream cheese e salmão defumado”, disse ele.

Enquanto desenvolvia sua receita, a Sra. Winston teve aulas de panificação e visitou lojas de bagel, especialmente em Nova York. Para avaliar cada pão, ele o quebrou em pedaços e lambeu o exterior brilhante. Ela estava procurando uma densidade, um sabor maltado, uma mastigação, uma casca e um odor específicos. “Acho o cheiro muito bom”, disse ele.

Imigrantes judeus da Europa Oriental, que introduziram o bagel em Lower Manhattan no início de 1900, definiram os parâmetros gerais de um bagel no estilo nova-iorquino.

A massa baseou-se em uma fermentação longa e fria, geralmente durante a noite. Mudanças de temperatura e umidade, bem como a hidratação da própria massa, foram fatores no desenvolvimento do sabor e da textura. Os anéis crus, tradicionalmente enrolados à mão, eram brevemente fervidos e depois assados ​​em tábuas embrulhadas em estopa.

A água há muito faz parte da mitologia do bagel de Nova York. A água da torneira da cidade é particularmente pobre em magnésio e cálcio, o que a torna “macia” em termos de água. Mas os padeiros podem ajustar sua massa para ferver em água mole ou dura para obter o efeito desejado.

“Não é a fonte de água, é o padeiro”, lê-se na introdução aos bagels em “Pão modernista, “Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, 2017, que quebra os mitos livro de pão.

A Sra. Winston usa água da torneira não filtrada de Berkeley. E quando ela começou a assar, ela usou o que descreve como um “forno elétrico padrão de merda, totalmente chato, nada sofisticado”.

Foi um D.I.Y. situação, e construiu suas próprias placas de muffin, assando uma dúzia de uma vez em sua cozinha. À medida que a Sra. Winston foi ficando mais séria sobre o assunto, ela obteve uma licença para comida caseira e postou sobre o pão no Facebook. As filas cresciam na cozinha da Alameda, na porta da frente, rua abaixo, ao redor do quarteirão.

Boichik, decorado de forma simples com fotos de família, estava aberto há apenas alguns meses quando a pandemia começou. A Sra. Winston reconsiderou rapidamente seu negócio: ela empurrou para o atacado, introduziu a entrega em domicílio e contratou um desenvolvedor do Shopify para criar um novo site para pedidos on-line contínuos.

Agora, uma linha socialmente distanciada delimita a College Avenue. Os bagels, produzidos em grandes quantidades, ainda são gordurosos, em borracha, aromáticos e maltados. Mas eles não são réplicas do bagel H&H, nunca foram.

“Eu sei que não é exatamente o mesmo”, disse Winston. “Mas isso aperta aquele botão em meu cérebro que me deixa feliz.”

Onde estão os bagels

Bagels Boichik, 3170 College Avenue, Berkeley, Califórnia; 510-858-5189; boichikbagels.com

Bagels de valor, 777 North Virgil Avenue, Los Angeles, 323-828-9963, valentbagels.com

Bagel meia-noite, One Ferry Building No. 50, San Francisco, midnitebagel.com

Bagels pop, 8850 Washington Boulevard, Culver City, Califórnia; 323-903-7481, popsbagelsla.com