Revivendo uma safra e cultura afro-americana, haste por haste
No litoral da Geórgia, Maurice Bailey está fazendo xarope de cana como forma de preservar uma tradição e a comunidade de seus ancestrais escravizados.
ISLA SAPELO, Ga. – O outono é a estação do xarope de cana nos cantos do Deep South, onde as pessoas ainda se reúnem para moer a cana-de-açúcar e ferver seu suco em uma calda escura e doce em potes de ferro grandes o suficiente para o banho.
O xarope de cana caseiro costumava ser o único adoçante que algumas famílias em comunidades rurais podiam pagar. Não restaram muitos desses barracos de açúcar, então um frasco bem feito de xarope local, com suas notas doces e herbáceas e ritmo de melaço, é tão valorizado quanto a primeira prensagem de um azeite da propriedade.
Neste outono, nenhum xarope de cana foi mais significativo do que os lotes que Maurice Bailey e seus amigos fizeram com a primeira fita roxa de cana-de-açúcar cultivada aqui na ilha de Sapelo desde 1800.
A ilha barreira de 17 quilômetros de comprimento é o lar do Saltwater Geechees, que pode traçar uma linha contínua até cerca de 400 africanos ocidentais que foram escravizados e colocados para trabalhar cultivando um tipo de cana-de-açúcar que seus descendentes agora estão tentando reviver. Quase todos os 16.500 acres da ilha estão em mãos públicas, exceto as terras da comunidade Hog Hammock e áreas adjacentes, onde menos de 50 pessoas ainda vivem.
Os membros da Sociedade de Revitalização e Cultura da Ilha do Sapelo Esperamos que a venda de xarope de cana preserve a cultura de Salt Water Geechee e proteja as preciosas propriedades restantes que não foram perdidas para os desenvolvedores ou para pagar contas fiscais. As 100 garrafas que colocaram em novembro fazem parte de um plano de construção de uma boutique do agronegócio que vai produzir Ervilhas geechee vermelhas, índigo, laranja azeda e uma variedade de alho da ilha que é usado para cozinhar e remédios.
Cultivar cana o suficiente para fazer xarope não tem sido fácil. O esforço para trazer o bastão de fita roxa de volta para a Ilha Sapelo começou em 2014, Escudos de David, professor da Universidade da Carolina do Sul e historiador da culinária, reuniu-se com Cornelia Walker Bailey, o autor e historiador não oficial para a ilha, que morreu em 2017. Foi dele a ideia de criar uma empresa agrícola.
Armado com uma nova missão, o Dr. Shields trabalhou com geneticistas de plantas na Universidade de Clemson para desenvolver uma combinação próxima com a cana-de-fita roxa original que foi trazida das Índias Ocidentais para a Geórgia em 1814. A cana foi recentemente adicionado a Arca do Gosto, um catálogo de alimentos distintos em perigo de extinção mantido pela organização internacional Comida lenta.
Antes de morrer, a Sra. Bailey passou o projeto da fazenda para Maurice, um de seus seis filhos. “Minha mãe sempre disse para fazer a sua parte, então estou apenas tentando fazer a minha”, disse ele.
O projeto da cana é essencialmente uma operação de um homem, com muito suor e apoio de Nik heynen, professor de geografia da Universidade da Geórgia e um grupo rotativo de voluntários. Cultivar a cana, cortá-la e descobrir como fazer xarope de cana tornou os dois homens tão próximos quanto irmãos. Dr. Heynen é tão dedicado ao projeto que ele tinha uma foto de um dos touros selvagens da ilha tatuada em seu braço depois de ver um enquanto dirigia pela ilha com a Sra. Bailey.
A primeira plantação era um arbusto de cana de apenas 125 pés de comprimento. A cada ano eles crescem um pouco mais. Em 2017, quando eles estavam se acostumando, o furacão Irma quase destruiu a lavoura. No mês passado, eles colheram quase cinco acres de cana roxa e branca.
A bengala roxa é o verdadeiro prêmio. Alguns dizem que seu sabor é mais intenso e complexo, e bem passado o xarope tem um lindo tom magenta. Uma pequena empresa com ligações familiares com a ilha já vende algo chamado Calda de cana-de-açúcar sapelo roxo (US $ 95 por cerca de 24 onças). A companhia trabalhou com a mãe do maurice para fazer o projeto decolar, mas Bailey diz que seu produto não é um verdadeiro xarope da ilha de Sapelo porque a cana foi cultivada fora da ilha. É um ponto sensível para ele.
Bailey esperava fazer xarope na ilha este ano, mas a pandemia dificultou a finalização do açucareiro. Assim, os dois homens empilharam a cana em uma lixeira, puseram-na na balsa e se dirigiram para a fazenda de um parente no continente.
A família não fazia xarope há alguns anos e ficou feliz em limpar o equipamento e ensinar ao Sr. Bailey e ao Dr. Heynen uma lição sobre como moer cana e fazer xarope. No final do fim de semana, eles encheram cerca de 70 garrafas de 25 onças, que planejam vender por US $ 89 cada.
Fazer xarope é um processo longo e lento. Dez galões de suco de cana amiláceos reduzem para cerca de um galão de xarope. Os homens coaram o suco em uma grande lata de lixo de plástico, depois o despejaram na chaleira e aqueceram em fogo baixo. Por horas, todos se revezaram na remoção da escória da superfície. Quando a calda estava quase acabando, eles colocaram bicarbonato de sódio para “pular” ou ferver sobre a borda e limpar o resto das impurezas.
Antigamente, os fabricantes de xarope colocavam um pouco em um prato e observavam como pingava para determinar se estava pronto. (Mais alguns minutos e ele pode se transformar em um doce pegajoso.) Dr. Heynen usou um densímetro, que é mais confiável. “O verdadeiro teste”, disse Bailey, “é quando você joga aquele biscoito ou pão de milho nele. Tem que grudar no pão, mas não parti-lo. “
