Um Manifesto de Receita Não Prescrita – The New York Times

Aqui está um ponto de partida, uma receita de venda livre que leva menos de uma hora: costeletas de porco tenras que derretem em um molho de cebola, com purê de limão brilhante e vegetais salteados. É um baluarte contra o frio, um dos grandes festivais de inverno.

Cozinhar sem receitas é uma habilidade de cozinha, não é diferente de cortar vegetais em cubos ou virar uma omelete.

Comece com as costeletas de porco, quantas forem necessárias, com osso, se possível. Coloque-os na farinha que você misturou com pimenta-do-reino em pó, sal, pimenta-do-reino, páprica defumada e flocos de pimenta vermelha, ou com sal de Lawry ou tempero Old Bay ou qualquer tempero que você goste, na verdade. (Guarde a farinha restante; você a usará mais tarde.) Em seguida, doure as costeletas, em lotes, se necessário, em um forno holandês coberto de óleo ou em uma frigideira pesada de ferro fundido, em fogo bem alto. (Desculpe, mas se você não tem um forno holandês, um daqueles números grandes e pesados ​​onde você pode borbulhar feijão, assar pão e fazer quiabo e guisado, eu realmente acho que você deveria tentar comprar um. Esta receita é amplamente pague o esforço. E você terá aquele forno holandês para o resto de sua vida.) Preste atenção ao dourar com cuidado. Você quer uma crosta grande e saborosa na carne antes de refogá-la com a cebola, para realçar o sabor do molho e dar um pouco de textura no final também.

Coloque as costeletas grelhadas em uma travessa. Jogue o óleo restante na panela e limpe-o. Retorne a panela ao fogão e deixe em fogo médio. Adicione um pouco de manteiga e, quando ela derreter e espumar, use para refogar uma grande quantidade de cebolas fatiadas, permitindo que murchem e amoleçam e quase (mas não totalmente) comecem a dourar. Polvilhe um punhado de restos de farinha de draga sobre as cebolas e mexa, depois continue cozinhando e mexendo por alguns minutos para umedecer a crueza da farinha. Adicione cerca de meia polegada de caldo de galinha à panela, se tiver, ou água se não tiver, junto com uma folha de louro, talvez, e mexa para engrossar e misturar. Se o molho estiver muito espesso para o seu gosto, adicione um pouco mais de líquido. Coloque as costeletas de porco no molho, retire do fogo, tampe a panela e leve ao forno a 350 graus por 45 minutos a uma hora.

Enquanto a carne de porco cozinha, faça o purê de batatas. Eu gosto de descascá-los e cortá-los nesta situação, mas pode parecer diferente. De qualquer forma, ferva-os em água e sal até ficarem macios e cozidos. (Esfaqueie um com um garfo para verificar). Em seguida, amasse com um espremedor ou bata em uma batedeira, se você tiver uma, ou use um garfo resistente, se não tiver. Adicione o leite quente, a manteiga derretida e muito sal. Quanta manteiga e leite? Em alguns restaurantes franceses, a proporção seria quase igual à das batatas. Você não precisa ir tão longe. Em seguida, para finalizar, adicione as raspas de limão às batatas para dar um brilho real ao seu sabor. Comece com uma colher de chá e vá aumentando, degustando conforme avança.