Um método legal para fazer Latkes

Há alguns meses, tomei um brunch no gramado do Pousada mais distante em Martha’s Vineyard em Massachusetts. Tão feliz por estar em um restaurante depois de meses de quarentena, pedi a batata rösti, que veio grossa e quadrada, coberta com salmão defumado e crème fraîche. Quando mergulhei o garfo na batata, descobri que estava crocante por fora e úmido por dentro. E quando eu coloquei uma mordida na boca, percebi que este era o saboroso latke dos meus sonhos.

Falei com o chef Nathaniel Wade, que explicou a técnica que usou para o rösti suíço. Eu tinha aprendido em Misery Loves Co., um restaurante em Winooski, Vermont, que dirigia com a irmã e o cunhado antes de partir para Martha’s Vineyard.

“Você quer secar a batata, mas não quer cozinhá-la bem”, disse ele. “Então você tem amido, mas não muito.”

Fiz o que ele sugeriu, assando as batatas até que um pouco de umidade cozesse, mas elas continuaram cruas no meio. A técnica funcionou perfeitamente.

Também segui sua sugestão de ralar as batatas assadas e resfriadas à mão. Meu processador de alimentos está sempre no balcão, mas eu estava testando a receita na casa do meu filho, onde fica em um armário. Por quatro batatas, pensei, por que se preocupar em tirá-las? Usar um ralador de caixa me trouxe de volta às memórias de minha mãe e avó, que faziam panquecas de batata em um mundo antes do processador de alimentos. E segurar as cascas de batata cozida protegeu meus dedos de cortes raladores.

Mas fiz algumas mudanças. Em vez de prensar as batatas raladas em uma frigideira para formar um grande retângulo, mais espesso que as batatas fritas, eu as formei em hambúrgueres redondos individuais como latkes adequados, os deixei em um prato e refrigerado por algumas horas. Como as batatas estavam quase cozidas, não precisei me preocupar com a oxidação – as latkes ficaram perfeitamente brancas. E como iam direto da geladeira para a frigideira, eram facilmente dourados sem a necessidade de fritar.

Posso até ousar dizer que são a melhor versão de latkes, embora isso seja presunçoso, pois o sabor é muito pessoal e os puristas podem temer que não contenham aglutinantes como farinha de matzo, cebola ou ovo. (Se você é vegan ou sem glúten, este é o latke para você.)

O resultado é batata pura com um pouco de sal e pimenta e, se quiser, açafrão ou alecrim. Sirva para Hanukkah com saia Ou cubra com salmão defumado, crème fraîche e cebolinhas, ou trate-o como uma lousa em branco e deixe sua imaginação levá-lo para onde quiser.

“O bom disso é que você pode colocar qualquer coisa nele”, disse Wade. “Você pode colocar manteiga de amendoim ou chocolate nele e ainda terá um gosto bom.”