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Umami costuma ser uma bomba de sabor. Nesta pasta cremosa, é um bálsamo.

Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda descobriu que um aminoácido chamado glutamato em Kombu, ou alga seca, foi responsável pelo sabor maravilhoso do dashi de sua esposa, um caldo que forma a base de muitos pratos, incluindo sopa de missô, shabu shabu e okonomiyaki.

Como esse sabor único não era salgado, doce, azedo ou amargo, o professor Ikeda chamou esse quinto sabor de “umami”, que significa aproximadamente “essência do deleite”. Não existe uma tradução perfeita para o inglês.

Hoje quando falamos sobre umami Na comida caseira, muitas vezes pensamos no sabor forte e cativante de, digamos, um molho de tomate infundido com anchovas ou cebolas caramelizadas profundas. A carne também vem à mente, com razão: umami é um sabor específico que nossa língua percebe ao entrar em contato com alimentos ricos em glutamatos, como o bife grelhado. Também é encontrado em pratos ancorados em missô, cogumelos e molho de peixe, onde detona com o tipo de ótimo sabor que lembra a bondade inerente de comer.

Mas uma coisa você deve saber: umami nem sempre pousa como uma bomba.

Às vezes é silencioso e difuso nas bordas, como um bom suéter. Experimente sua sutileza em vegetais verdes como espinafre, brócolis e aspargos, ou na couve assada até ficar crocante como batata frita. O umami suave da alga seca, como em um dashi bem equilibrado, flutua na língua com um sabor suave. O sal pode ajudar a acentuar suas melhores características.

Na culinária coreana, as algas marinhas são essenciais para a construção de camadas de umami, o tipo de zéfiro que perdura. As algas marinhas, abundantes na costa da Península Coreana, são colhidas e vendidas em muitas formas, especialmente cruas, secas e torradas, e podem aumentar o quociente de glutamato em certos pratos favoritos.

A alga seca é reidratada em longos emaranhados diáfanos para o miyeokguk, uma sopa tradicionalmente fervida para aniversários com a mesma frequência que durante a semana. Jumeokbap, que se traduz como “arroz em punho”, são bolas de arroz salpicadas com algas marinhas que acalmam a alma e podem acalmar um pai cansado que tenta alimentar uma criança agitada. Dasima (também romanizado como dashima e conhecido como kombu em japonês) é um produto de algas marinhas secas que cozinheiros coreanos fervem com anchovas para fazer um caldo rico em umami chamado yuksu.

Neste prato de massa, grossos tubos de rigatoni em borracha são fervidos em um rápido dasima yuksu, que dá sabor e engrossa o molho de natas no final do cozimento. Os fios pretos de ônix de gim (às vezes soletrados kim), ou alga marinha torrada coreana, são frequentemente vendidos lustrosos com óleo de gergelim e polvilhados com sal como pronto para comer. banchan ou lanches. Salpicado sobre a massa acabada, gim acrescenta uma nota salgada e de nozes, uma qualidade saborosa indelével, trazendo a sensação e o sabor deste prato para o território Alfredo Camarão.

Na verdade, você pode adicionar camarão, se quiser, ou até mesmo um pouco de molho de peixe. Mas os aspargos, um vegetal umami particularmente rico, são perfeitos com macarrão por conta própria. Quando umami cantarola baixinho assim, cheio de nuances, cada mordida reconfortante se baseia na anterior. É difícil traduzir esse sentimento em palavras, mas o “bálsamo do sabor” chega perto.

Prescrição: Massa Cremosa De Espargos

Os sabores complexos deste prato, combinando a cremosidade, umami e o picante ligeiramente amargo dos espargos, pedem um vinho branco incisivo, com carvalho pouco perceptível, pois os taninos vão colidir. Isso deixa muitas opções. Grüner veltliner e sauvignon blanc são acompanhamentos clássicos de espargos, embora se você estivesse escolhendo um sauvignon blanc, eu procuraria uma versão sóbria. Um Chablis ao nível da aldeia seria delicioso, assim como chardonnays crus. Você também pode experimentar um aligoté cor de vinho. Muitos brancos italianos seriam boas escolhas, como vermentinos da Ligúria ou verdicchios da região de Marche. Vinhos espumantes como champanhe ou similares como cava ou muitos vinhos espumantes americanos seriam ótimos. Como um curinga, considere o xerez fino, que geralmente é ótimo com pratos ricos em umami. ERIC ASIMOV

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