A melhor maneira de cozinhar vegetais: baixo e lento
Mas a verdadeira violência não cozinha muito, eu vejo isso agora. Eles são vegetais chocantes, uma técnica popular na culinária francesa que geralmente envolve a interrupção do processo de cozimento antes que um vegetariano esteja pronto. Congele a tempo, mas também literalmente: para sacudir um vegetal, você retira-o direto da água fervente e joga-o na água gelada. Os vegetais esfriam rapidamente e param de cozinhar exatamente onde você deseja. Essa é a ideia. E toda uma escola de chefs com tendência francesa se dedica a cozinhar a par e a causar escândalos. É especialmente popular em cozinhas de restaurantes, onde as cores vivas e a frescura são valorizadas. Mas, a menos que o vegetal esteja perfeito em seu estado cru (novos brotos e brotos, ervilhas recém-colhidas e tomates maduros na estação), aquecer o vegetal por mais tempo, e talvez até um pouco mais depois disso, muitas vezes pode tirar o melhor dele.
“As pessoas se enganam sobre o feijão verde e é a maior ofensa do verão”, diz Clare de Boer. Chef do King em Manhattan. “Eles os branqueiam para que continuem a guinchar na boca quando você os come, mas se você cozinhá-los por mais tempo, cozinhá-los corretamente, eles se tornam uma versão mais profunda de si mesmos.” De Boer não tem medo de vegetais de aparência desleixada se eles têm um gosto bom. Ele costuma usar a técnica italiana de ripassati quando ela cozinha para si mesma em sua casa no interior do estado de Nova York. Pique um vegetal como o brócolis ou o rabe de brócolis e ferva em água bem salgada, depois deixe o vapor se dissipar e aqueça novamente em azeite com alho, pimenta vermelha e anchovas. A linha entre cozidos demais e cozidos demais é diferente para cada vegetal, mas mal cozidos pode ser pior. “A acelga, se mal cozida, tem um sabor de lagoa”, diz de Boer. “Mas cozinhe por mais tempo e chega a um ponto em que fica mais doce e tem um sabor mais vegetal. A couve vai de grama a quase macarrão, e as ervilhas se tornam tão, tão doces, simplesmente incrivelmente doces e cremosas. “
No livro mais recente de Nigella Lawson, “Cozinhe, coma, repita” ela compartilha uma receita de ervilhas salteadas com chalotas e algumas ervas, depois assadas em água ou vinho em um forno a 300 graus por quatro horas, quatro horas inteiras, como uma enorme coxa ou rabo de boi, acrescentando que ela felizmente eu daria outro prato ao prato duas horas no forno durante o reaquecimento. Parece um pouco louco, mas essa técnica transforma completamente um saco de ervilhas congeladas, fazendo com que cada uma tenha um sabor especial.
Se você ainda precisa se convencer, experimente o brócolis cozido em “Chez Panisse Vegetais”, por Alice Waters, para fazer o truque em apenas um quarto do tempo. Corte os brócolis pelo caule e coloque em uma panela com flocos de pimenta, alho, azeite e água e, após cerca de uma hora de borbulhamento com a tampa, decore com anchovas e suco de limão e cubra com queijo. Parece exagero, especialmente se você carrega o seu próprio trauma, ou como eu, talvez o trauma de outra pessoa. Mas depois de uma hora, o brócolis está lindo e está começando a se desfazer. Os caules são verdes claros e tenros, e as pontas ainda não estão se desintegrando. Brócolis é doce, tão doce que você poderia comê-lo assim, com um garfo, ou empilhá-lo na torrada. Se você quiser algo realmente carnudo, misture na massa quente com um pedaço de manteiga, mas faça isso com um pouco de agressividade, deixando o brócolis áspero para que ele realmente se desfaça.
Prescrição: Brócolis cozido por muito tempo
