Batatas fritas assadas no Bahrein, Nova York e Londres

LONDRES – Eu estava esperando o prato perfeito para apresentar ao meu colega de cozinha de teste Noor Murad. Eu acho que pode ser isso. Já faz um tempo que trabalhamos juntos, então eu poderia escolher entre várias receitas. Mas este, para batatas fritas assadas com iogurte de tahine e nozes doces defumadas, me chama especialmente de “Noor”.

Noor sempre diz que é “feito no Bahrein, treinado em Nova York”. Felizmente para mim, Londres é agora seu campo de jogo. Todos os dias que Noor entra na cozinha de teste, ele traz sua jornada com ele. Estejamos trabalhando em uma receita para uma coluna ou um livro de receitas, os ingredientes, as memórias e as histórias que você coletou ao longo do caminho, de Bahrain a Nova York e Londres, também estão conosco.

Por exemplo, desenvolvemos essas batatas fritas assadas em Londres em maio, um mês em que parecia que estava chovendo, lama ou vento quase todos os dias. Férias chuvosas, tentativas ventosas de comer fora, piqueniques abandonados em busca de abrigo – para Noor e para mim, ambos movidos a energia solar pelo clima do Oriente Médio de nossa juventude, é tudo tão total, brilhante e estereotipadamente britânico.

Nós dois servimos nosso tempo na costa britânica, comendo peixe com batatas fritas em um saco de papel administrado por gaivotas gananciosas, observando as boas pessoas de uma cidade litorânea escolhendo ativamente nadar no Mar do Norte. Olhei e comi feliz, mas pensei, melancolicamente: “O Mediterrâneo, este não é.” Noor olhou e comeu feliz, mas pensou, de forma controversa: “Esses fish and chips britânicos, todo esse vinagre! – são superestimados. “

Chegamos à cozinha de teste inspirados e começamos a trabalhar. Sabíamos que adorávamos batatas fritas: batatas fritas britânicas, batatas fritas americanas. Sabíamos que adorávamos comer com as mãos. Sabíamos que essas pequenas cunhas de amido fornecem conforto e sustento à beira-mar como nada mais. No entanto, sabíamos que não queríamos seguir o caminho da batata mergulhada em vinagre, então paramos para pensar.

Noor se lembrou de seus dias em Nova York, saindo com seus amigos após um longo turno nos restaurantes onde eles começaram. Tarde da noite e no início da manhã seguinte, eles se amontoaram no Eveready Diner perto de Poughkeepsie, N.Y., para lanches noturnos. O menu retrô mal foi examinado antes de fazer o pedido. Sempre foram batatas fritas disco, as “famosas batatas fritas cobertas com molho marrom e queijo cheddar ralado”. Adicione o bacon e chame de jantar.

Por mais felizes que essas memórias sejam, e deliciosas como as batatas fritas ainda são, este é certamente o lugar onde a origem do Bahrein de Noor se manifestou. O queijo derretido e o molho marrom das batatas fritas foram trocados pelo molho de tahine, iogurte e suco de limão que corre nas veias. Flocos de pimenta de Urfa e Aleppo foram usados ​​para adicionar um sabor tão forte quanto os pedaços de bacon trazidos. A crocância veio dos pinhões e amêndoas levemente torradas em azeite de oliva, que adornam muitos dos pratos da infância de Noor no Oriente Médio.

Experimentamos o prato. Faltava alguma coisa: vinagre! Afinal, aqueles chippies do Mar do Norte estavam no caminho certo. Estávamos muito longe de nos molhar (em vez disso, conservamos delicadamente os caules das ervas com um pouco de vinagre), mas ainda sorrio ao pensar que as gaivotas que cercam a costa britânica entraram na memória da comida.

Tentamos o prato novamente. Fiquei encantado. Noor foi transportado – para a costa inglesa da praia de paralelepípedos, mastigando com seus companheiros; para o restaurante americano tarde da noite, relaxando com colegas de trabalho; para o carro com seu pai, comendo comida de rua do Bahrein em sacos de papel manchados de óleo, queimando a língua no processo. É o lar, de casa, de casa: uma reminiscência de todos os três lugares, mas, ao mesmo tempo, total e absolutamente Noor ish.

Prescrição: Batatas fritas assadas com iogurte de tahine e nozes doces defumadas

E para beber …

Batatas fritas vão muito bem com vinhos espumantes secos. Para fins de discussão, estou perfeitamente disposto a chamar essas batatas assadas de “batatas fritas assadas”, e vinhos espumantes seriam uma ótima escolha, seja champanhe, cava, crémant ou as várias cópias de champanhe do mundo. Sim, os molhos tornam essa combinação um pouco mais complicada, assim como qualquer outro prato que você servir se fizer parte de uma refeição maior. Felizmente, você tem várias opções. Os rosés secos combinariam com os sabores do Oriente Médio. Eu também ficaria intrigado em experimentar o bom xerez. Os vinhos de laranja, com sua leve raspagem de tanino, seriam fascinantes com este prato, seja da Geórgia, Eslovênia ou de outro lugar. Sauvignon blancs e muitos outros brancos secos também fariam bem, mas eu evitaria os tintos. ERIC ASIMOV