Como a receita de pão sem amassar mudou o cozimento
Dito isso, sempre quis ter uma visão mais organizada do pão que estava assando e resolver alguns dos problemas que eu e outros padeiros caseiros tivemos no passado. O principal deles são a folga na massa e sua propensão a rolar em um pão parecido com uma panqueca, assando plano e denso, embora ligeiramente mal manuseado.
Tudo isso tem a ver com elasticidade e extensibilidade. A elasticidade é a capacidade da massa de saltar para trás quando você a estica, como um elástico. A extensibilidade é o outro lado da moeda: a capacidade de uma massa de esticar sem quebrar ou quebrar. Encontrar o equilíbrio certo entre esses dois é o truque.
Com massa de pizza, por exemplo, a extensibilidade deve ser alta para rolar uma bola de massa em uma crosta fina e crocante que retém estrutura suficiente para suportar coberturas molhadas e pesadas. Essa mesma extensibilidade em uma bola ou bâtard rústico pode resultar em uma massa que carece de estrutura para reter sua forma. Muito estiramento, por outro lado, e você acaba com uma estrutura de migalhas densa.
Algumas coisas me ajudaram a alcançar esse equilíbrio.
O Sr. Migoya sugeriu que uma pequena quantidade de ácido pode melhorar a ligação do glúten; No teste lado a lado, uma gota ou duas de vinagre ou suco de limão fez uma diferença notável na força da massa.
Praticamente todos os padeiros com quem conversei sugeriram adicionar etapas de dobrar e esticar e, em meus próprios testes, descobri que a recomendação do Sr. Migoya de dar alguns puxões e dobras na massa a cada meia hora ou mais durante as duas a três horas iniciais de seu longo descanso período funcionou melhor. Quanto mais puxões e dobras você fizer, mais estrutura terá a massa, resultando em mais elasticidade e um miolo mais denso e compacto. (Seguindo uma dica do Sr. Reinhart, eu mergulho minhas mãos na água antes de manusear a massa, um meio muito mais eficaz de manter minhas mãos limpas do que enfarinhando). Depois disso, a massa pode descansar na bancada até que esteja pronta para formar e fermentar. – pelo menos algumas horas, mas até a noite está bom. Ou, ainda mais fácil, coloque-o na geladeira durante a noite ou até três noites antes do teste. (Um longo descanso na geladeira resultará em um sabor melhor do que um breve descanso em temperatura ambiente.)
Um trecho final de moldagem antes de fermentar e assar é o suficiente para dar à massa a estrutura que eu gosto. O objetivo é criar uma membrana que envolva suavemente a massa, semelhante à forma como a mussarela ou burrata fresca tem a pele esticada esticada em torno de um interior mais macio e menos estruturado. Alguns padeiros usam um raspador de plástico ou metal para dobrar a massa em sua forma final. O Sr. Migoya recomenda uma espátula de metal flexível, do tipo que você usaria para cobrir uma parede. É mais fácil para mim trabalhar manualmente – mantenho meus dedos juntos e uso as pontas das palmas das mãos para dobrar a pele sob a bola, alisando efetivamente a parte superior. Como em todas as etapas aqui, quanto menos você manusear a massa, melhor; quinze a 30 segundos de modelagem é uma meta razoável.
É importante notar que não existe uma estrutura de fragmentos “correta”, apesar do que estranhos nas redes sociais querem que você acredite. A mania de inspiração pandêmica atual de pães de massa fermentada de alta hidratação com uma estrutura grande e aberta é perfeita para petiscar em sachês de geleia ou manteiga pastosa. Mas experimente fazer um sanduíche de queijo grelhado com pão muito gotejante e observe o queijo escorrer. Então você encontrará o valor em pães com uma estrutura de miolo mais compacta. Saber que adicionar alongamentos e dobras extras produzirá um miolo mais compacto permitirá que você modifique sua técnica de acordo com seus próprios gostos.