Como Fazer Croissants – The New York Times
Existe algo no reino da panificação que rivaliza com um croissant fresco, a maneira como sua casca polida se abre e dá lugar ao interior sedoso, com pão e camadas?
Simplesmente, a resposta é não.
Um bolo tão milagroso como um croissant não é nada surpreendente que seja complicado de fazer em casa. Há o enrolar, o processo de enrolar e achatar a manteiga em folhas finas entre as camadas de massa, e enrolar e dobrar essa massa com camadas de manteiga, uma técnica chamada “viragem”. Em ambientes profissionais, máquinas chamadas rolos de chapa em salas com temperatura controlada rolam massa de forma rápida e eficiente, produzindo croissants leves, em flocos e até mesmo. Os padeiros caseiros, no entanto, devem concluir essas tarefas manualmente, tornando-as mais difíceis, mais lentas e muito mais variáveis.
É muito para assumir, mas nada disso deve dissuadi-lo de tentar. Qualquer pessoa com um interesse passageiro em panificação terá o prazer de tirar do forno uma assadeira cheia de crescentes polidos e inflados. Depois de dominar a massa básica, você pode expandir suas habilidades, adicionando recheios como chocolate ou presunto e queijo, ou até mesmo reutilizando sobras de croissants simples, como croissants de amêndoa. Chegar a esse ponto requer seguir um roteiro estrito, mas muitos dos fatores que determinam o sucesso podem ser controlados em uma cozinha doméstica por meio de algumas técnicas-chave. E a seguir estão mais dicas para ajudar a orientá-lo de maneira tranquila e segura durante o processo.
Procure por farinha rica em proteínas: Uma farinha com um teor de proteína de 11 a 13 por cento (geralmente anotado na sacola) é necessária para uma massa robusta e rica em glúten que pode suportar muitas camadas de manteiga e suportar o enrolamento e a curvatura necessários para criar essas camadas. Se você puder encontrá-la, a Farinha Multifuncional King Arthur é ideal por duas razões: ela tem um teor de proteína relativamente alto de 11,7 por cento e contém uma pequena quantidade de farinha de cevada maltada, que os padeiros profissionais adicionam à sua massa de croissant para produzir um mais crocante e exterior mais saboroso.
Preste atenção ao seu fermento: Os padeiros experientes geralmente preferem usar fermento fresco, às vezes chamado de fermento para bolo ou fermento de padeiro, ao fazer croissants, pois é mais confiável do que o fermento seco ativo. No entanto, o fermento seco ativo é muito mais fácil para os padeiros domésticos encontrarem. Você quer ter certeza de que seu fermento está vivo, então mantenha-o refrigerado e certifique-se de que está sendo usado bem antes da data de validade. (Em caso de dúvida, você pode tentar: aqueça ¼ xícara / 120 gramas do leite total na receita base em anexo a cerca de 105 graus, em seguida, misture em uma pequena tigela com 2¼ colheres de chá / 7 gramas de fermento seco ativo e mexa até dissolver. Deixe repousar até a mistura ficar espumosa, cerca de 5 minutos, depois prossiga.)
Primavera para uma boa manteiga: Manteigas de estilo europeu ou europeu contêm pelo menos 82 por cento de gordura do leite por peso. (A maioria das manteigas americanas tem mais de 82%.) Muitas vezes, esse aumento no teor de gordura torna essas manteigas mais ricas em sabor e mais “plásticas”, ou capazes de dobrar enquanto estão frias, sem quebrar. Essa flexibilidade relativa ajudará a espalhar a manteiga com mais facilidade, o que acabará resultando em croissants mais altos e leves com camadas definidas. De todas as manteigas que experimentei, a Kerrygold foi a que mais gostei porque mantém uma textura cerosa e maleável mesmo quando fria, de modo que o bloco de manteiga resiste a rachar e separar dentro da massa durante o enrolamento.
Prepare-se para o sucesso
Limpe sua agenda e prepare seu espaço …: Certifique-se de fazer um orçamento de dois dias para este projeto, e a maior parte do trabalho ativo ocorrerá no primeiro dia. Faça o seu melhor para trabalhar em um ambiente fresco de cozinha (68-72 graus), o que tornará muito mais fácil estender a massa com manteiga e controlar a fermentação. Limpe vários metros de espaço no balcão. Abra espaço na geladeira, assim como espaço no freezer para a massa. É importante que a massa permaneça o mais fria possível durante todo o processo, para minimizar a abertura e o fechamento das portas da geladeira e do freezer.
… E seus ingredientes: Pese todos os ingredientes da massa (também chamado de détrempe), principalmente a farinha, a água e o leite. A proporção específica de líquido para farinha na receita básica que acompanha, chamada de “hidratação”, produz uma massa que tem a textura certa para croissants: macia o suficiente para rolar com a mão, mas firme o suficiente para manter a manteiga presa.
Pregue o processo
Mantenha suas bordas afiadas …: Um dos fatores mais importantes para fazer croissants com qualidade de padaria em casa também é o mais complicado: manter as bordas quadradas e os lados retos da massa durante todo o processo de laminação. O que pode parecer um problema menor no início, por exemplo, um bloco torto de manteiga, pode piorar no futuro, por isso é importante prestar atenção aos detalhes. Os cantos pontiagudos e os lados retos ajudam a massa a se alinhar à medida que ela é dobrada a cada turno, garantindo que os croissants tenham o mesmo número de camadas e um tamanho semelhante. É uma habilidade que requer prática, então entenda que você pode ter dificuldade em suas primeiras tentativas, mas contanto que você siga os outros princípios descritos aqui, um pouco de irregularidade ou desalinhamento não irá arruinar seus croissants.
… Sua massa fria …: O quão bem você controla a fermentação também determina em grande parte o seu sucesso. Você deve manter a massa o mais fria possível para evitar que o fermento gaseifique durante a rolagem, mas não tão fria que a manteiga se torne muito dura para espalhar suavemente entre as camadas. Enquanto a massa estiver fora, tente trabalhar rápido para evitar que ela aqueça e fermente.
… E seus cortes limpos: Para croissants mais definidos, use um cortador de roda (uma roda de pastelaria ou um cortador de pizza) ao cortar a massa. Corta de forma limpa, com arrasto ou rasgo mínimo. Se você não tiver um cortador de roda, uma faca afiada será suficiente ou você pode usar um cortador de caixa limpo.
Procure evidências: Preparar croissants suficientemente para obter o máximo de leveza requer paciência e prática. É fácil subestimar. Empurrar a massa, o teste normal que um padeiro usaria, não é uma opção porque a massa levantada é muito delicada e vai quebrar, rompendo as camadas. Os melhores indicadores são visuais: a massa estará tão cheia de gases de fermento que as camadas ao longo dos lados cortados terão se separado, e as superfícies serão arredondadas e fortemente inchadas, como pequenos homens Michelin em forma de meia-lua. Quando você agita suavemente a assadeira, um croissant preparado terá uma ligeira oscilação.
Aplique o ovo com cuidado: Uma combinação de gema de ovo e creme de leite produz um exterior brilhante e bronzeado. Ao aplicá-la, tome cuidado para evitar cobrir as camadas expostas nas laterais cortadas da massa, pois isso irá fundi-las. Se você tiver muitas gotas de ovo na assadeira, limpe-as, pois podem queimar enquanto assam. Resfriar os croissants descobertos durante o aquecimento do forno ajuda a firmá-los, tornando o ovo batido mais fácil de aplicar e secando a superfície da massa, resultando em um exterior bem desenvolvido.
Fazer croissants em casa é uma tarefa fácil? De maneira nenhuma. Mas é um projeto fascinante e divertido? Certamente, mesmo se você encontrar alguns soluços ao longo do caminho. Saiba que quanto mais vezes você os fizer, melhores serão seus croissants, mas mesmo uma primeira tentativa, desde que você siga as dicas e os princípios descritos aqui, provavelmente produzirá um resultado delicioso e impressionante.
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