Esses alho-poró são tudo menos humildes
LONDRES – Na minha última coluna, descrevi como no ano passado me tornei uma cozinheira mais flexível: mais democrática, menos crítica. Isso me fez pensar em geral sobre a forma como certos vegetais são descritos, os adjetivos aos quais são frequentemente associados. Por que uma berinjela é considerada “poderosa”, por exemplo, enquanto o alho-poró costuma ser precedido da palavra “humilde”?
Nunca tive esses rótulos, mas agora mais do que nunca, como todos ganhamos tudo o que podemos com a comida que temos em casa, quero criar um espaço para ir além dessas distinções. Meu amor por berinjela pode ser “poderoso”, mas meu entusiasmo por alho-poró “humilde” é tudo menos modesto.
Estrela do prato deste mês, o alho-poró tem uma capacidade incrível de se transformar de uma coisa (quando cru) para outra (quando cozida), algo que compartilham com seus companheiros alliums: cebola, chalota e alho.
Pense no alho. Quando cru, um único dente sem caroço é áspero e metálico. Um pouco vale muito em um curativo. Compare isso, então, com os 10 dentes de alho desta receita de alho-poró cristalizado. Do outro lado de um processo de cozimento lento e lento, esses cravos são doces e macios o suficiente para serem comidos inteiros. A diferença entre esses dois resultados me faz pensar que um adjetivo mais adequado para qualquer allium, se pressionado para rotulá-lo, seria “mágico”.
O que parece magia, como alquimia, é praticamente explicado. Alliums armazenam sua energia em polissacarídeos, que são cadeias de monossacarídeos ou açúcares simples. Uma vez submetidas ao calor, essas cadeias começam a se romper, e quanto mais demorado e lento for o cozimento, mais caramelizados, intensos e saborosos serão esses açúcares.
Manter os dentes inteiros também significa que os compostos de enxofre em um dente de alho (ou qualquer alho) permanecem intactos. Uma cebola inteira na bancada da cozinha não faz chorar, lembre-se: só quando uma faca cortar esses compostos, ativando-os e liberando-os, as lágrimas virão.
O membro mais frio e calmo da família allium, o alho-poró nunca vai fazer você chorar. Em vez disso, eles podem deslumbrar com suas habilidades transformadoras. Comer fatias grossas de alho-poró cru nunca será uma ideia vencedora, mas essas mesmas fatias magicamente derretem tenras e doces quando assadas lentamente sob um lençol de azeite.
O potencial dos Alliums costuma ser usado com grande efeito para as notas de base de um prato. Considere a cebola picada ou o alho esmagado, que começam a história de tantas sopas, guisados e molhos. Ou os mesmos alho-poró, que podem adicionar um conforto silencioso a um bolo ou cheesecake. Nesta receita, por outro lado, os alliums estão na frente e no centro, com o alho-poró alto, ousado e orgulhoso, e sem desculpas ganhando atenção.
Aqui, também, eles adicionam “versatilidade” às suas credenciais, mostrando o que pode acontecer quando cozido e depois misturado com um pouco de creme, mostarda e suco de limão. Outros adjetivos (confortante, mágico, enriquecedor) irão naturalmente se alinhar neste ponto.
Há o suficiente aqui para o alho-poró ser servido como está, sobre uma (humilde?) Batata assada ou junto com um (poderoso?) Frango assado. Mas como são, são humildes Y seguro o suficiente para emparelhar com outra coisa chamada humilde – lentilha saudável, forte e apetitosa.
Prescrição: Alho-poró confitado com lentilhas, limão e creme
E para beber …
A doçura do alho-poró assado, junto com o sabor da mostarda e a riqueza do creme de leite me fazem pensar no vinho branco, enquanto as lentilhas terrosas francesas me lembram um vinho tinto. O que você faz quando combina os dois? Eu ainda procuraria um alvo com esta placa. Um Riesling austríaco rico, como um smaragd da região de Wachau, ou um Grosses Gewächs Riesling da Alemanha, ambos secos, seria ótimo. Você pode até experimentar um Riesling alemão moderadamente doce como um spätlese. Da mesma forma, você pode experimentar um chenin blanc seco do Vale do Loire ou um demi-sec Vouvray moderadamente doce. Um chardonnay sóbrio, da Borgonha ou da costa oeste dos Estados Unidos, também funcionaria. Se você realmente quer um tinto, experimente um Beaujolais cru. ERIC ASIMOV