No Willows Inn de Blaine Wetzel, funcionários relatam anos de abuso no local de trabalho

O chef Blaine Wetzel veio pela primeira vez a Lummi, uma pequena ilha no arquipélago de San Juan, no estado de Washington, em 2010. Aos 24 anos, ele havia acabado de terminar uma temporada de dois anos no aclamado restaurante Copenhagen. Nenhuma mãe. Ele poderia ter encontrado um emprego em qualquer cozinha do mundo.

Em vez disso, ele respondeu a um anúncio no Craigslist, postado por um criador de galinhas que possuía uma pousada centenária em Ilha Lummi, 100 milhas ao norte de Seattle e só pode ser alcançado por balsa. Sem ser visto, o Sr. Wetzel se apaixonou pelo impressionante isolamento da ilha (menos de 1.000 pessoas vivem lá em tempo integral) e suas florestas, fazendas e pesqueiros intocados.

Desde que ele assumiu a cozinha no Willows Inn, tornou-se um destino global, embalado quase todas as noites de sua temporada anual, de abril a dezembro. Os peregrinos culinários vêm para jantares com vários pratos de dentes-de-leão colhidos, creme de crosta de bétula assado e salmão colhido no Pacífico, que podem ser vistos da sala de jantar. Depois do jantar, eles flutuam até um dos luxuosos quartos rústicos e acordam com amoras silvestres e massa de pão de origem longa.

Além da comida, eles vêm para o históriae pague pelo menos $ 500 para morar nele por uma noite.

Mas 35 ex-membros da equipe que falaram ao The New York Times contaram essa história, aquela que Wetzel conta aos jantares, no meios de comunicação e para aspirantes a chef que vêm a Lummi para aprender com ele, ele é profundamente enganoso.

Durante anos, eles disseram, o pedigree culinário de Wetzel e a imagem idílica dos salgueiros ocultaram uma realidade desagradável que inclui a falsificação rotineira de ingredientes da “ilha”, intimidação física e abuso verbal de Wetzel, incluindo calúnias racistas, sexistas e homofóbicas ; e assédio sexual de empregadas por parte de homens da equipe de cozinha. Em março, os salgueiros concordaram pagar $ 600.000 até resolver uma ação coletiva, depois de 2017 investigação federal confirmada relatos de furto de salários e outras práticas trabalhistas injustas.

Ex-funcionários que cresceram na ilha contaram ao The Times que, quando eram adolescentes, funcionários do sexo masculino e chefs visitantes os tocavam de forma inadequada, davam-lhes drogas e álcool e os pressionavam a fazer sexo. Ex-gerentes disseram que Wetzel e o gerente da pousada, Reid Johnson, estão cientes desses padrões preocupantes há anos, mas pouco ou nada fizeram para mudá-los.

Em resposta às perguntas do The Times, o Sr. Wetzel escreveu: “Estamos profundamente tristes ao saber que alguns ex-funcionários compartilharam preocupações sobre nosso negócio. Nosso objetivo é que todos que trabalham na Willows pensem em nós como as pessoas mais gentis, atenciosas, generosas e talentosas com quem já trabalharam e que Willows foi o melhor emprego que já tiveram. Se de alguma forma nos falta essa marca, devemos melhorar. “

Em um e-mail subsequente, Wetzel, 35, negou o mérito da maioria das acusações. Johnson não respondeu aos pedidos de comentário.

Meredith O’Malley, 29, era gerente de sala de jantar em Del Posto em Manhattan quando ele jantou no Willows em 2016, logo após o Sr. Wetzel ser nomeado Melhor Chef do Noroeste pela Fundação James Beard. Ela imediatamente decidiu se mudar para Lummi para trabalhar como garçonete na equipe de 30 pessoas da pousada. “Você acha que esse sonho vai ser: abastecimento local, um serviço por dia, pôr do sol todas as noites”, disse ele. “Mas todos esses problemas foram varridos para debaixo do tapete.”

Junto com outros oito membros importantes da equipe, ela renunciou na temporada passada, enojada com uma cultura tóxica que eles dizem que começa com o estilo de gestão errático e autocrático de Wetzel e se espalha por todo o local de trabalho.

“Estou muito orgulhoso do trabalho que fiz lá”, disse Teo Crider, 31, que renunciou ao cargo de gerente do bar em novembro, após cinco anos no The Willows. “Mas a atmosfera era um pesadelo.”

Alguns ex-funcionários disseram que Willows não é pior do que outras cozinhas superiores, onde perfeccionismo é recompensado e fanatismo por ingredientes é admirado. “Eu queria aprender e crescer, e não levava isso para o lado pessoal quando Blaine estava sendo duro”, disse Robert Mendoza, que agora dirige a cozinha do restaurante em Paris. Vivant.

Mas muitos outros disseram que as substituições de Wetzel cruzaram a linha do engano e que seu comportamento muitas vezes cruzou a linha do abuso.

The Willows abriu para a temporada de 2021 neste mês. Alguns dos novos chefs trabalharam com a esposa de Wetzel, a famosa chef Daniela Soto-Innes, que ganhou prêmios Y elogio por sua culinária mexicana moderna em restaurantes de Nova York Cosme Y Atla. A Sra. Soto-Innes deixou esses restaurantes em dezembro e se mudou para Lummi, mas ela e o Sr. Wetzel disseram ao The Times que ela nunca havia trabalhado no Willows.

O romance do casal, amplamente documentado no Instagram desde que se conheceram em 2018, acrescentou um capítulo glamoroso à história de Wetzel. Sua fama se baseia na antiga reivindicação de usar apenas ingredientes da ilha, coletados, pescados e cultivados localmente, principalmente em um acre da pousada. Finca Loganita.

Mas todos os funcionários do restaurante entrevistados refutaram essa afirmação. Na verdade, eles disseram, a maioria dos ingredientes foi encomendada de distribuidores e fazendas no continente. Quando os produtos locais acabavam, os cozinheiros costumavam comprar ingredientes nos supermercados, como beterraba e brócolis, que mais tarde eram considerados cultivados ou colhidos em Lummi.

Disseram que o “polvo do Pacífico” chegou congelado da Espanha e de Portugal; O cervo “selvagem” supostamente abatido na ilha foi criado em uma fazenda em Idaho; Parte de um prato exclusivo, os “pingos de frango no espeto” eram preparados em grandes lotes com frangos orgânicos comprados na Costco.

“No meu primeiro dia, eu estava cortando vieiras congeladas do Alasca no formato e tamanho de vieiras rosa”, disse Julia Olmos, 24, cozinheira de 2017 a 2019.

A alegação de Wetzel, disse um ex-chef assistente, Scott Weymiller, era matematicamente impossível: servir 25 pratos diferentes para até 40 pessoas, seis noites por semana, em uma ilha de nove milhas quadradas. “Você pode fazer isso por dois dias, mas não pode fazer isso por duas semanas”, disse Weymiller, 32. “Muito menos por uma temporada inteira.”

Os hóspedes que solicitaram versões vegetarianas e veganas do cardápio, disseram, recebiam rotineiramente pratos padrão feitos com frango e frutos do mar. O Sr. Wetzel negou.

“Se um cozinheiro me perguntasse agora se eles deveriam trabalhar lá, eu diria: ‘Não é o lugar que você pensa que é'”, disse Julian Rane, um chef de 2017 a 2019.

Em resposta, Wetzel disse que “nunca deturpamos nossas fontes de ingredientes” e descreveu como os salgueiros crescem e fornecem alimentos na ilha. No entanto, ele não negou que muitos ingredientes vêm de outros lugares, incluindo galinhas orgânicas.

Os funcionários se disseram incomodados com as mentiras, mas muito mais preocupados com o ambiente de trabalho venenoso.

“A maneira como as pessoas eram abusadas e desprezadas era horrível”, disse Spencer Verkuilen, 28, que disse que Wetzel o empurrou, gritou com ele e o mandou para casa à vista dos clientes quando ele serviu um prato do lado de fora. . . (O Sr. Wetzel negou; vários funcionários confirmaram).

“Eu iria mais longe do que um clube de meninos”, disse Phaedra Brucato, 33, ex-sommelier. “Era ‘coma ou seja comido’.

Nos últimos anos, a tolerância de longa data da indústria de restaurantes para chefs tirânicos começou a se desfazer. Os movimentos #MeToo e Black Lives Matter geraram uma nova consciência e linguagem sobre desigualdade, preconceito e bullying nas cozinhas. Chefs importantes como René Redzepi por Noma e David chang Momofuku’s reconheceram os danos causados ​​por seu comportamento anterior, e muitos outros reconheceram prometido para elevar os padrões profissionais.

Mas os funcionários da Willows disseram que a atmosfera da cozinha de linguagem misógina e calúnias homofóbicas permaneceu. Wetzel humilhou publicamente os cozinheiros de cujo trabalho ele não gostava, muitas vezes usando um termo depreciativo para pessoas com deficiência mental para desacreditá-los. Ele também usou uma linguagem racista para descrever funcionários latinos e clientes asiáticos, eles disseram.

“Costumávamos rir, dar a Blaine o benefício da dúvida”, disse Larry Nguyen, que veio para o The Willows em 2018, tendo cozinhado em restaurantes de renome como Noma e Central em Lima, Peru. “Acreditamos plenamente que era ignorância.”

Mas no verão passado, disse Nguyen, depois que ele e outro chef asiático-americano confrontaram Wetzel por usar uma linguagem ofensiva, incluindo um insulto racista dirigido a eles, Wetzel negou fazê-lo. Ambos os chefs renunciaram em um dia. O Sr. Weymiller, o ajudante de cozinha, também renunciou em solidariedade.

Wetzel disse que nunca usou linguagem racista de qualquer tipo. “Minha madrasta e meu irmão são chineses, minha esposa é mexicana e qualquer um que diga que eu sou racista está mentindo.”

Os cozinheiros disseram que, além de suportar uma enxurrada constante de avanços sexuais de seus colegas do sexo masculino, eles foram constantemente impedidos de se promover pelo Sr. Wetzel e expulsos da cozinha principal pelo Sr. Wetzel.

Mais de 30 mulheres trabalharam na cozinha como estagiárias e cozinheiras, disse Wetzel. Mas nenhum foi promovido a segundo chef ou chefe de cozinha; as duas mulheres que ele identificou como ex-subchefes disseram que nunca tiveram esse emprego. (Na pousada e na sala de jantar, algumas mulheres foram promovidas a cargos gerenciais.)

Jen Curtis, 39, era uma chef de cozinha experiente quando deixou o emprego e voltou para a escola de culinária, apenas para ser elegível para cozinhar no The Willows como estagiária. “Cozinhar é com o que me identifico”, disse Curtis, que cresceu em uma fazenda em Cape Cod. “Hipertemporal, costeira, feita à mão.”

Quando ela foi contratada em tempo integral, disse ela, Wetzel disse que ela estava na fila para um cargo de subchefe. (Muitos funcionários disseram ter ouvido a mesma promessa, geralmente quando estavam prestes a pedir demissão.) Mas ela disse que depois de dois anos vendo homens mais jovens serem constantemente promovidos antes dela e vendo outros cozinheiros serem ignorados, ela desistiu.

O Sr. Wetzel disse: “Eu apóio chefs de todo meu coração (tanto que casei com um). Qualquer um que diga que eu não apoio cozinheiros está mentindo. “

Muitos ex-funcionários disseram que toleravam a linguagem ofensiva, o sexismo e o bullying de Wetzel, porque uma recomendação dele é um trampolim para qualquer trabalho na cozinha no mundo. Mas muitos outros saíram no meio da temporada ou se aposentaram no meio do turno.

“Houve inúmeras vezes em que tentei fazer com que a alta administração trouxesse o RH para resolver nossos problemas”, disse Anne Treat, de 42 anos, que foi demitida em setembro de 2020 após enfrentar Wetzel. “Não havia interesse em saber por que estávamos constantemente perdendo funcionários.”

Ir para o Sr. Johnson, o antigo gerente, foi o único recurso para os muitos funcionários que enfrentaram o Sr. Wetzel. Mas, disseram eles, Johnson se gabava de um estilo de gestão “sem intervenção” que tornava desnecessário a intervenção dele, e ele nunca agiu com base em reclamações contra Wetzel.

O Sr. Johnson não fez comentários para este artigo, mas o Sr. Wetzel escreveu: “Reid Johnson registra, relata e atua em todas as reclamações no local de trabalho de maneira apropriada.”

Wetzel acrescentou que os Willows têm “um consultor de recursos humanos independente disponível o tempo todo”, mas não confirmou quando a pessoa foi contratada. Os funcionários disseram que foi durante a temporada de 2020, quando a equipe sênior estava se demitindo em massa e os Willows, como muitos locais de trabalho, foram forçados a enfrentar o racismo institucional e outras questões.

Em 2017, depois que os funcionários relataram os salgueiros ao Departamento do Trabalho dos EUA, o departamento descobriu que havia violou a lei federal forçando os funcionários a trabalhar 14 horas por dia por apenas US $ 50 e usando “estagiários”, um termo francês para estagiários de culinária, como mão de obra gratuita. A pousada foi multada em $ 149.000 e forçada a terminar seu programa de estágio.

Em março, Sr. Wetzel paraganância de pagar $ 600.000 para liquidar uma ação coletiva subsequente, movida por 99 funcionários por várias formas de roubo de salários, incluindo desfalque de gorjeta e não pagamento de horas extras ou para fornecer intervalos para funcionários que trabalham 14 horas por dia. Como parte do acordo, ele não era obrigado a admitir qualquer irregularidade.

De acordo com registros públicos, Wetzel é coproprietário do The Willows com um sócio, Tim McEvoy, que não respondeu aos pedidos de comentários.

Após 10 anos com o Sr. Wetzel no comando, a relação entre a pousada e os moradores de Lummi dá sinais de tensão.

Uma dúzia de mulheres que trabalhavam no Willows disseram que os homens da equipe da cozinha de Wetzel assediavam constantemente os empregados adolescentes da ilha com avanços sexuais e insinuações, pressionando-os a ficarem depois do horário de trabalho para uma “festa” e assediando-os com álcool e drogas para fazê-los compatível.

Funcionários da ilha disseram que Wetzel e outros gerentes ordenaram que eles perdessem peso e fizessem manicures e extensões de cílios por conta própria, para aprimorar a imagem que o restaurante queria projetar. O Sr. Wetzel negou.

Funcionários homens presumiam que as garotas locais eram sexualmente maduras, disseram; “Era da ilha” era uma piada comum. “‘Ilha Lummi 16’ significava que você estava disponível para sexo e qualquer tipo de comportamento assustador e predatório era bom”, disse Sarah Letchworth, 21, que tinha 15 anos quando começou a trabalhar lá. (Várias mulheres que trabalharam no The Willows disseram que fizeram sexo com membros da equipe da cozinha. Todas disseram que isso ocorreu depois que elas completaram 16 anos, a idade legal para consentimento no estado de Washington. Nenhuma disse que Wetzel fez sexo com membros da equipe).

Muitos funcionários disseram que Wetzel e Johnson estavam frequentemente presentes em eventos em que funcionários menores de idade bebiam com membros mais velhos da equipe até ficarem inconscientes. Quando a Sra. Letchworth tinha 18 anos, ela disse, o Sr. Wetzel se ofereceu para levá-la para casa depois de uma festa, mas em vez disso levou-a para casa e então se recusou a levá-la para casa, a menos que ela disparasse com ele. Ele então a levou para casa bêbada, ele disse. O Sr. Wetzel negou.

“Essas meninas eram nossas irmãs e filhas”, disse Kari Southworth, 43, uma nativa de Lummi que dirigia o restaurante em sua encarnação anterior, e ela ficou até 2014, quando, disse ela, a celebração dos salgueiros da ilha acabou. . “Eles tratam a comunidade sem respeito”, disse ele.

A pandemia acabou sendo um ponto de ruptura. Wetzel reabriu o restaurante em junho e, no outono, pelo menos um caso de Covid-19 na ilha foi rastreado até um hóspede da pousada.

“Eles estavam levando pessoas na balsa todas as noites”, disse Rhaychell Davis, uma ex-funcionária que mora na ilha com suas duas filhas. “E eles ficaram em silêncio sobre isso enquanto estávamos todos em pânico.”

Os gerentes da Willows disseram temer pela segurança dos hóspedes, funcionários e ilhéus, e que a resposta de Wetzel ressaltou as falhas de liderança que se acumularam ao longo dos anos.

“A ilha é linda, as pessoas são amigáveis, os frutos do mar são incríveis, como ele diz”, disse Nguyen, 32, o chef que renunciou devido às recusas de Wetzel. “Mas nossa fé foi quebrada.”