O segredo para massas macias e pão fofo está agora ao seu alcance

Se há um prato quintessencial da chef Nadiya Hussain, a vencedora do “Great British Baking Show”, que desde então teve um grande sucesso, é provavelmente o bolo samosa de crosta de açafrão do primeiro episódio de seu programa de culinária no solitário “Favoritos da família de Nadiya. “

Projetado para ser desenformado para máximo impacto, o bolo é incrivelmente alto e não se desintegra, mesmo quando fatiado. A Sra. Hussain gosta de embrulhar todo o objeto de ouro em papel vegetal e levá-lo a piqueniques, distribuindo cunhas grossas e perfeitas para familiares e amigos.

Felizmente, o truque – uma base de bolo britânico à moda antiga que Hussain faz com farinha, gordura vegetal e água fervente – é tão fácil quanto.

A Sra. Hussain aprecia como é fácil estender a massa enquanto ela ainda está quente. “Eu realmente amo massa folhada com água quente”, disse ele. “É uma das minhas massas favoritas para trabalhar.”

A água quente pode não parecer o ingrediente mais empolgante, mas entender como e quando usá-la pode transformar a maneira como cozinhamos e assamos. Encontrada em produtos de panificação em todo o mundo (tortilhas, pudim de pão, broa de milho e folhados de creme, para citar apenas quatro) a água quente pode acelerar o tempo de mistura; facilitar o enchimento e a formação da massa; produzir pães mais macios e fofos; e criar massas de bolo incríveis como a da Sra. Hussain. O melhor de tudo é que está disponível.

Parte da ciência por trás desses benefícios é direta: o calor aumenta a taxa na qual a farinha absorve o líquido, resultando em uma massa mais lisa com menos tempo de espera ou amassamento.

Mas algo ainda mais mágico acontece quando água e farinha são combinadas em temperaturas mais altas, disse Dan Souza, editor da Cook’s Illustrated e apresentador do “America’s Test Kitchen”.

Quando você aquece um amido úmido a mais de 140 graus Fahrenheit (digamos, como quando você mistura farinha, que é principalmente amido, com água fervente), os grânulos de amido começam a inchar rapidamente em uma rede semelhante a uma rede que retém a água no massa mesmo durante o cozimento. Disse o Sr. Souza.

Este processo é denominado gelatinização. Torna a massa mais fácil de misturar e enrolar com muito pouco tempo de espera ou amassamento; na verdade, a massa fica quase imediatamente macia e flexível. A gelificação ajuda a massa a ficar macia, mas forte e resistente, mesmo após o cozimento.

Gelatinização é o que acontece quando água fervente é usada para fazer os bolinhos macios e flexíveis usados ​​em toda a Europa e Ásia. Faz parte do pâte à choux francês, onde a água e a farinha são cozinhadas juntas para formar a massa base para pastéis de nata e gougères. É também o processo por trás tangzhong, o método chinês de fazer um pão de leite macio com fermento, que usa um roux semelhante de farinha e água. (Adicione o fermento depois que a mistura de farinha aquecida esfriar.)

A gelatinização também pode ser usada para unir pães feitos com farinhas sem glúten, disse Souza, como tapioca ou fubá. É até um benefício adicional da nixtamalização, o processo de cozimento de grãos de milho secos em uma solução alcalina para prepará-los para moagem e mistura na massa.

Saptarshi Chakraborty e Insiya Poonawala leram sobre massas feitas com água fervente enquanto trabalhavam em sua receita de roti, o pão achatado redondo cozido em fogões em todo o subcontinente indiano.

O casal, que mora em Calcutá, Índia, produz Bong come, um canal popular do YouTube voltado para cozinheiros inexperientes. Às vezes, brincou a sra. Poonawala, são eles também. Quando você tentou fazer roti pela primeira vez, você teve dificuldade com a elasticidade da massa.

Mas à medida que investigavam as técnicas, eles aprenderam que a água fervente limita a formação de glúten. O Roti é feito com atta, uma espécie de farinha de trigo integral muito rica em proteínas que se transformam em longas cadeias de glúten quando misturadas e amassadas com água. Essas correntes são exatamente as que fazem a massa esticar.

Quando eles tentaram fazer roti com água fervente, a mudança funcionou como esperado, Chakraborty disse, resultando em uma massa muito mais fácil de manusear.

Embora a textura de seu roti seja ligeiramente diferente das versões tradicionais (menos glúten é igual a menos mastigação também), agora quase qualquer um pode fazer na primeira tentativa, disse ele. A massa junta-se mais rapidamente sem amassar nem descansar muito e é muito fácil de trabalhar. Graças às propriedades de retenção de água da gelatinização, as bolinhas também incham mais no ferro e permanecem macias por muito tempo depois de esfriarem.

A mesma abordagem é às vezes vista com tortilhas de farinha feitas em todo o sudoeste, disse Freddie Bitsoie, um chef Navajo do Arizona que dirigia o restaurante em o Museu Nacional Smithsonian do Índio Americano até que fechou durante a pandemia de coronavírus. Quando feitos com água fervente, eles são mais macios e fofos, disse ele.

Sua mãe sempre fazia tortilhas de farinha com água morna ao toque, ela disse, mas sua irmã agora usa água fervente para as tortilhas. Ele aprendeu a técnica com seus sogros no vizinho Novo México, disse Bitsoie, onde alguns cozinheiros também a usam na massa para tortilhas de milho ou tamales.

Na China, água fervente também é usada em muitas receitas de panqueca de cebolinha, disse Grace Young, que incluiu a receita de sua mãe em seu best-seller de 1999, “A sabedoria da culinária chinesa.”A água quente torna as panquecas mais fáceis de enrolar, encher, dobrar e enrolar novamente em camadas macias e escamosas com borrifos de cebolinha.

Como muitas cozinheiras, a mãe de dona Young sempre colocava um pouco de água fria no final do processo de mistura, para um sussurro daquela mastigação glutinosa.

Ao longo dos anos, a Sra. Young fez experiências com água quente ou fria, ou em proporções diferentes de ambas. “A maneira como minha mãe me ensinou é a maneira que eu gosto de fazer”, disse ele. “Depois de todos os outros testes, decidi que isso funciona.”

Anita Jaisinghani, chef e proprietária da Pondicheri e Bake Lab + Store Em Houston, ela também aprendeu a usar água quente para assar enquanto crescia, e ainda a usa em quase tudo que assa.

A Sra. Jaisinghani faz pães achatados saborosos, bolos de chá e pães rápidos com uma mistura de especiarias, vegetais ralados e frutas secas, bem como farinhas como trigo sarraceno, grão de bico ou fubá. (Ele até usou grãos do Texas.)

A água quente ajuda a hidratar farinhas grossas e frutas secas, disse ele, ou difundir os sabores e cores da beterraba ralada ou do açafrão moído, que é o que dá à bela crosta dourada da torta de Hussain seu tom distinto.

A Sra. Jaisinghani não gosta da mudança na textura que vem com a água fervente, ela disse, mas ela gosta de todos os outros benefícios. É por isso que geralmente usa água com temperatura de cerca de 120 graus Fahrenheit. Em casa, por exemplo, ela sempre faz o saboroso pão indiano de sabores complexos chamado handvo com a água quente que sobra da preparação do chá.

Ao longo dos anos, a Sra. Jaisinghani percebeu que a água quente também torna seus produtos assados ​​um pouco mais fofos, porque acelera o tempo de reação do fermento químico, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Com água quente, disse ele, há um pouco mais de elevação quando você os desliza para dentro do forno.

A Sra. Jaisinghani era microbiologista antes de se tornar restauradora, mas diz que muitas dessas técnicas baseadas na ciência foram ensinadas a ela quando criança na Índia.

“A maior parte disso nunca fez sentido para mim até que descobri o porquê”, disse ele.

Receitas: Bolo Samosa | Handvo (pão de sêmola vegetal saboroso) | Chung Yul Bang (panquecas de cebolinha)