Os melhores queijos veganos desafiam as expectativas

As alegrias de um queijo de casca florido começam antes de você cortá-lo: a roda suavemente enrugada, salpicada e com covinhas como a face da lua. O fedor promissor, cada vez mais forte.

Mas considerei a casca aveludada de um celeiro de um quilo com mais do que uma centelha de ceticismo. Esse queijo era feito de castanha de caju e coco, atravessado por uma linha escura de cinza vegetal, e eu duvidava que esses ingredientes pudessem sofrer alguma transformação significativa.

Eu estava errado. Eu não estava preparado para os sabores suaves e agradavelmente úmidos de um queijo de cabra amadurecido, para o sabor levemente picante, para a cremosidade espessa e luxuriante.

Quando eu era vegetariano, na faculdade, o queijo era o chefe final para todos que conhecia, considerando o veganismo a última e mais difícil comida de se renunciar. E parecia que ninguém ganhava: o queijo feito com leite era delicioso demais e os queijos veganos disponíveis nas lojas especializadas eram maquetes macias e claras.

Nos últimos anos, com o aumento da demanda nacional por alimentos veganos, a indústria do queijo vegano explodiu. A competição é acirrada, e as melhores fatias, ralos e outros queijos veganos produzidos em massa não se parecem em nada com a gosma decepcionante, muitas vezes repulsiva, de que me lembro do início dos anos 2000.

Esta nova geração de queijo embalado é mais atraente, em parte, porque é produzido quase da mesma maneira que os queijos lácteos, feitos de leites vegetais cultivados que desenvolvem textura e sabor por meio da fermentação, em vez de apenas por meio de aditivos.

Em uma escala muito menor, os produtores de queijo especiais gostam Creme de garça azul em Vancouver, British Columbia; o açougueiro herbívoro em Minneapolis; Y Queijos artesanais vtopianos, em Portland, Oregon, estão empurrando os limites dessas fermentações para criar queijos veganos com sabores e texturas antes considerados impossíveis.

Para fazer aquele Cat Barn centrado em cinzas, Stephen Babaki da Culturas Conscientes de Creamery, na Filadélfia, inocula a superfície com várias cepas de Penicillium candidum, que são normalmente usadas para amadurecer Camembert e Brie, e depois os envelhece por duas a três semanas.

“Você não pode fingir o tempo”, disse Babaki. “E se você não der tempo ao queijo, ele não desenvolve o sabor.”

Usando castanhas de caju, o Sr. Babaki fez um queijo azul vegan e envelheceu por três meses. Ele embebeu rodas inteiras em salmoura kimchi e lavou outros queijos com vinho. Seu queijo vegano mais popular, Maverick, é um disco macio de cor creme com um sabor forte e uma textura persuasivamente amanteigada.

O queijo deve atingir seu pico por volta das seis semanas. Mas o Sr. Babaki conhece alguns clientes que gostam de envelhecê-lo em casa por três meses e às vezes até mais. “Fica …” ele disse, fazendo uma pausa, “muito funky.”

Certa vez, babaki permitiu que um queijo amadurecesse por 15 meses e descobriu que sua casca adquiria uma tonalidade rosada, deixando um leve cheiro de amônia, muito parecido com um queijo de leite suado que acabou de passar de sua flor.

Por dentro, tinha o sabor de nozes de um Gouda envelhecido, junto com uma matriz de minúsculos cristais normalmente encontrados em queijos de leite duro longa vida. O queijo precisava ser trabalhado, mas Babaki considerou isso um sinal encorajador das possibilidades que estavam por vir.

Tentativa e erro parece ser o credo não oficial da maioria dos produtores de queijo vegan e, até certo ponto, tem que ser.

A preservação de laticínios é antiga e bem documentada, com técnicas consagradas para coagular o leite, bem como para modelar e amadurecer a coalhada; As primeiras versões de queijo feta curado em salmoura datam de cerca de 5.000 anos na Ásia Central e no Oriente Médio. Mas os queijos veganos são comparativamente jovens e altamente experimentais, evoluindo rapidamente ano após ano.

“Os queijos do início dos anos 2000 e os queijos de hoje não podem mais ser comparados”, disse Michaela Grob, dona da loja de queijos veganos em Manhattan. Riverdel, no mercado de Essex.

Sua loja está aberta há cinco anos e, mesmo nesse curto período, Grob diz que viu a variedade e a qualidade dos queijos veganos crescerem exponencialmente, com um aumento recente de queijos com veios azuis e do tipo Brie.

A Sra. Grob, que também faz seu próprio queijo para a loja, atribui essa criatividade à disponibilidade de cada vez mais culturas veganas, os mesmos micróbios que são usados ​​para fazer queijos lácteos e transformar os sabores do leite, cultivado em um ambiente vegano

“Pense assim”, disse ele, “o leite de vaca não tem gosto de Gouda; é o uso de uma certa cultura que dá ao Gouda esse sabor.” Essas culturas podem funcionar de maneira completamente diferente no leite vegetal, mas, até recentemente, era impossível para a maioria dos queijeiros veganos tentar. As casas de cultivo que vendem variedades para produtores de queijo não se preocuparam em cultivar versões veganas.

Ainda em 2014, quando Miyoko Schinner postou “Queijo Vegan Artisan, ”Suas receitas inovadoras dependiam muito do Rejuvelac caseiro – grãos fermentados e germinados embalados com probióticos e ácido lático.

A Sra. Schinner, que pesquisou seu livro fazendo aulas de fabricação de queijos e estudando as maneiras como os queijos tradicionais eram feitos, fez experiências em sua casa em San Anselmo, Califórnia, dando aos filhos um gostinho de suas misturas veganas quando chegavam. .

Os primeiros testes consistiram na coagulação dos leites de macadâmia, caju, aveia e amêndoa. Ele trabalhou com iogurtes veganos comerciais para fazer experiências com suas culturas veganas.

O livro foi um sucesso, embora a Sra. Schinner aprendeu rapidamente que a maioria dos leitores queria comprar produtos não lácteos prontos para ela, não fabricá-los do zero. No mesmo ano em que publicou o livro, ele abriu uma empresa alternativa de laticínios chamada Laticínios de Miyoko.

Embora a Sra. Schinner não deixe de competir em grande escala, ela foi uma pioneira no cultivo de leites vegetais e seus queijos ainda têm certo prestígio entre os cozinheiros.

“Seus produtos são bastante intocáveis”, disse Brooks Headley, chef e proprietário da Hambúrguer de superioridade, Nova Iorque. “Quando criamos novas receitas de cremes não lácteos, iogurtes e ricota, geralmente chegamos a um consenso entre a equipe: ‘Bem, é muito bom, mas não é da Miyoko.’

A Sra. Schinner influenciou uma geração de produtores de queijo, mas menos de uma década atrás, quando ela convocou casas de cultura para culturas de queijo vegano, ela não conseguiu que ninguém a levasse a sério.

“Porque quem era eu? Apenas um louco queijeiro vegano ”, disse ele. Isso mudou quando ficou claro que o queijo vegano era um mercado em crescimento. “As casas de cultura querem trabalhar com você quando você tiver idade suficiente para sentir o cheiro do negócio”, disse ele.

Hoje, existem casas de cultura em todo o mundo que vendem culturas veganas. Alguns podem produzir notas amanteigadas, qualidades picantes, elasticidade e muito mais. A Sra. Schinner estima que haja cerca de 30 culturas em sua biblioteca, granuladas ou liofilizadas e armazenadas no freezer.

Como a Sra. Schinner, Aaron Bullock e Ian Martin de Comidas gentis de Misha experimente culturas veganas e trabalhe com suas próprias culturas protegidas de perto.

O Misha’s vende queijos cremosos com sabor feito de leite de caju de cultura suave e espesso, satisfatório e levemente picante, bem como coalhada vegana semelhante à ricota.

“Como homens negros, pertencemos a um dos grupos mais afetados por uma dieta ruim”, disse Bullock, quando perguntei por que eles haviam começado um novo negócio vegano no sul de Los Angeles.

A empresa, que começou vendendo um cream cheese alternativo feito de leite de caju cultivado em mercados de produtores em Los Angeles, agora emprega uma equipe de 20 e planeja converter mais onívoros para comer queijos veganos.

“Sou um texano comedor de carne, comedor de carne e comedor de laticínios”, disse Bullock, explicando que, como um empreendedor em série, ele também viu oportunidades em queijos veganos de alta qualidade.

Denise Vallejo corre Alquimia Orgânica em Los Angeles, e faz queijos mexicanos veganos para a despensa do restaurante, incluindo quesillo, queijo Oaxacan elástico, um queijo nacho cultivado e uma cotija de coco fedorenta, esfarelada, ralada e fermentada.

Em seus primeiros testes, há vários anos, a Sra. Vallejo examinou os rótulos da Miyoko’s Creamery em busca de ideias sobre quais ingredientes beber, fazendo substituições quando necessário, aprendendo à medida que avançava.

“Comecei com leite de soja, mas passei para o caju”, disse ele. “Eu pesquisei algumas empresas independentes que vendem diferentes enzimas para cultivar camembert ou brie, e também inoculei com iogurte comprado em lojas.”

A Sra. Vallejo descobriu que o amido da tapioca adiciona um pouco de elasticidade e pegajosidade ao seu queijo, e que o ágar adiciona corpo quando gelifica. O queijo, depois de aperfeiçoado, tornou-se um item padrão e muito procurado em seu cardápio, e sua “fonte de renda”.

“Poder criar pratos regionais com estes queijos, ter uma tortilha de farinha com queijo, isso é muito importante”, disse.

Kirsten Maitland e Fred Zwar abriram sua loja de vinhos e delicatessen vegan Queijo rebelde em Austin, Texas, poucos meses antes da pandemia. E, como a Sra. Vallejo, eles trabalham para recriar pedras de toque culturais específicas para seus clientes: versões veganas de Parmesão, Brie, Mozzarella, Gruyere e Pepper Jack.

Seu Chebrie é mais difícil de classificar. É comercializado como um híbrido de Cheddar-Brie, que acho que seria um pouco monstruoso se fosse feito de leite. Cortar a casca branca fofa e saudável revela um interior de comida de bebê laranja que é nítido e cremoso, mantendo sua forma, mas suave o suficiente para espalhar. É delicioso.

Quando cortei o Chebrie a gosto com umas bolachas, junto com um copo de espumante gelado, descobri que não bastava a linguagem dos laticínios, o universo familiar dos queijos que conhecia. Ele precisava de novas palavras, novas categorias, novos pontos de referência.

Foi realmente útil pensar neste saboroso queijo como um híbrido de Cheddar-Brie ou estava limitando minha apreciação? Não era nenhum daqueles queijos, na verdade, mas o produto original da incessante experimentação da Sra. Maitland com o cultivo de leites à base de plantas – neste caso, caju, soja e coco.

Como alguns dos queijos mais empolgantes nesta nova onda experimental, não era uma réplica perfeita de algo familiar. Era uma novidade própria, curiosa e deliciosa.