Um banquete de caranguejo onde o Sul encontra o Sudeste Asiático

HOUSTON – No início de março, um caminhão de entrega chegou carregando dezenas de sacos de lagostins vivos da Louisiana. Caranguejos e macarrão. O restaurante, em um distrito conhecido como Asiatown, é indiscutivelmente o fornecedor mais conhecido de caranguejos Viet-Cajun de Houston. O estilo amplia o perfil de sabor do tradicional lagostim inteiro cozido do sul da Louisiana, com misturas de especiarias modificadas e um toque desenvolvido por chefs vietnamitas-americanos: um mergulho generoso em molho de manteiga temperado.

Enquanto Crawfish & Noodles serve seu prato exclusivo durante todo o ano, o restaurante fica mais movimentado na primavera, quando os caranguejos estão na temporada. Dada a quantidade de negócios que perdeu durante os fechamentos no início da pandemia no ano passado, Trong Nguyen (abaixo), o chef e proprietário do restaurante, temia as tempestades de inverno que devastaram o Texas em fevereiro e atrasaram a colheita do caranguejo na Louisiana. Isso causaria danos semelhantes nesta primavera.

“Preciso da alta temporada para superar a baixa”, disse ele. “No ano passado, não entendemos.”

Mas quando a entrega chegou, Nguyen estava confiante de que suas conexões com fornecedores de lagostim na Louisiana, país cajun, cerca de 370 quilômetros a leste de seu restaurante, o ajudariam a salvar a primavera de 2021.

Restaurateurs em todo o país estão contando as perdas de um ano de um vírus galopante. Em Asiatown, os proprietários também enfrentaram um inverno terrível e um sentimento anti-asiático aumentado. Para Nguyen, um conjunto de caranguejos frescos é um bom motivo para otimismo.

“Eles são chamados de caranguejos gigantes de grau A selecionados”, disse ele, apoiando a mão nas três bolsas de malha amarela de crustáceos vivos na parte de trás do caminhão.

Geada de fevereiro sorvete sobre lagoas de caranguejo no sudoeste da Louisiana e no sudeste do Texas, interrompendo temporariamente uma colheita que tradicionalmente aumenta para atender ao aumento da demanda durante a Quaresma. No início de março, as linhas de abastecimento não haviam voltado totalmente ao normal, disse Nguyen, tornando a entrega de caranguejos selecionados ainda mais apreciada.

“Esse cara não está disponível para mais ninguém no momento, devido ao congelamento”, disse ele.

Nicholas Yxtos (abaixo) carregou uma das sacolas de 36 libras para a cozinha e a jogou em um balcão. Ele arrancou e descartou os moluscos mortos da pilha, jogando o resto em uma pia cheia de água para encharcar.

Miguel Cotty, um dos chefs, já preparava lotes de caranguejos para o serviço de jantar que acabava de começar. Os caranguejos são fervidos de três a sete minutos, dependendo do tamanho e do volume da fornada.

O senhor Cotty (embaixo, à esquerda) mexeu uma mistura de especiarias em pó sobre um pedido de três libras e jogou em uma grande tigela de metal. Em seguida, despejou várias colheres de molho de manteiga vermelho-alaranjado sobre o caranguejo e jogou mais um pouco. Ele colocou os caranguejos agora reluzentes em uma tigela de metal menor e cobriu com três pedaços de espiga de milho polvilhada com especiarias.

O Sr. Nguyen, 51, era um adolescente quando sua família se mudou do Vietnã para Houston. Ele experimentou lagostins cozidos inteiros pela primeira vez enquanto trabalhava em um cassino em Lake Charles, Louisiana. Era a clássica fervura de lagostim da Louisiana, com um chute salgado carregado de pimenta caiena. “Era algo que eu gostava de comer, porque é picante”, disse ele.

Lagostim viet-cajun surgiu em houston no início dos anos 2000. O Sr. Nguyen abriu Crawfish & Noodles com membros da família em 2008 e, desde então, mudou a mistura de temperos e a receita de molhos várias vezes. Para eventos especiais, disse ele, ocasionalmente usa uma mistura de especiarias que inclui gengibre e capim-limão, uma combinação comumente encontrada em locais de caranguejo vietnamita na região da Costa do Golfo e na Califórnia, onde o estilo também é popular. Mas alho, cebola, pimenta caiena, pimenta limão e manteiga são os sabores dominantes em sua receita caseira.

Jim Gossen, um restaurateur local aposentado e negociante de frutos do mar, lembra-se da primeira vez que provou lagostins cobertos de manteiga no Crawfish & Noodles logo após sua inauguração.

“Eles eram realmente bons e muito, muito ricos”, disse Gossen, 72, que ajudou a introduzir lagostins cozidos tradicionais no mercado de Houston no início dos anos 1980. “Não tenho provas, mas ousaria dizer que hoje eles vendem mais caranguejos em Houston do que em Louisiana. “

Nguyen disse que os primeiros clientes zombavam do nome de seu restaurante e costumavam patrocinar seus lagostins. “Eles dizem: ‘Não é assim que você não cozinha lagostim’”, disse ele. “Eu diria: ‘Eu não cozinho caranguejos da Louisiana. É lagostim vietnamita. Meu estilo é diferente. “

Em 2011, quando o Sr. Nguyen mudou a Crawfish & Noodles para sua localização atual, o restaurante estava a caminho de encontrar um público. Sua esposa, Alexa Nguyen, é sua gerente de negócios. Ainda este ano, o casal planeja abrir um segundo local de caranguejos e macarrão no Houston Farmers Market, onde seu filho, Cory, trabalhará com o Sr. Nguyen como chef.

“Existe um restaurante mais querido em toda a Chinatown em Bellaire Boulevard do que a meca de Trong Nguyen para os caranguejos Viet-Cajun?” Alison Cook, crítica de restaurantes do The Houston Chronicle, escreveu em uma revisão de 2019. “Duvido.” No ano passado, o Sr. Nguyen foi finalista do James Beard Foundation Award para Melhor Chef: Texas (embora a base decidiu não anunciar vencedores dos prêmios de chef e restaurante).

“Temos uma quantidade fenomenal de turistas vindos de todos os lugares”, disse Nguyen. “As pessoas arrastam as malas, direto do aeroporto.”

Agora ele estava sentado em um banquinho na sala de jantar. Foi o primeiro dia em que as restrições da Covid foram completamente suspensas no estado do Texas, e o restaurante estava quase cheio. Foi uma visão bem-vinda, especialmente considerando o declínio nos negócios que os restaurantes de Asiatown experimentaram durante a pandemia devido a temores infundados e racistas de que eles têm maior probabilidade de espalhar a Covid.

Alguns clientes, disse Nguyen, “até nos disseram que não queriam vir para a nossa área. Eles começaram a voltar agora. “

Usando uma luva para provar um de seus caranguejos recém-cozidos, ele arrancou um rabo e mordeu sua cabeça decepada, em seguida, chupou. É a melhor maneira, disse ele, de saborear temperos misturados com manteiga e sucos de frutos do mar.

Em uma mesa adjacente, Andrew Duong (canto superior direito) estava comendo sua segunda refeição no Crawfish & Noodles em uma semana. Duong, 27, estava visitando de Chicago, onde disse que dirige um restaurante que também é especializado em caranguejos Viet-Cajun. É uma medida de quanto o estilo se espalhou para além da Costa do Golfo, partes da Geórgia e Califórnia nos últimos anos.

“Está crescendo em Chicago”, disse ele. “Mas não é como aqui, onde você vê caranguejos por toda parte.”

Dymond Simpson (são as mãos dela, em cima) e seu marido, Alexander (em baixo), são frequentadores assíduos da Crawfish & Noodles. Os residentes de Houston têm conexões familiares com a Louisiana e cresceram comendo caranguejos ao estilo da Louisiana. Eles provaram o lagostim Nguyen pela primeira vez em 2015.

“No começo eu pensei que ele tinha coisas demais”, disse Simpson. “Então cresceu em mim.”

O casal, que estava comendo com seus três filhos pequenos, vai ao Crawfish & Noodles uma vez por mês, “mesmo quando não é temporada de caranguejo”, disse Simpson. Ele aprecia particularmente o fato de o restaurante cozinhar caranguejos para que cheguem bem quentes, diferente de muitos lugares no estilo da Louisiana, onde os caranguejos costumam ser vendidos em temperatura ambiente.

A Sra. Simpson disse que seus filhos já eram fãs dedicados. “Eles adoram este lagostim”, disse ele. “Para festas de aniversário, não fazemos pizza ou cachorro-quente. Fazemos caranguejos. “