Um guisado que captura a essência do mar

Daniela Narcisco, autora de livros de receitas brasileiras e historiadora de alimentos que mora em Florianópolis, capital de Santa Catarina, Brasil, descreve a moqueca como “uma adição maravilhosa a qualquer celebração da Páscoa”. E este caldo de frutos do mar, feito com alguns ingredientes simples, mas profundamente saborosos, é gostoso – seu caldo vibrante é delicioso e leve, evocando a essência do mar.

Embora a moqueca não seja reservada para os dias dos santos, é adequada para as refeições da Páscoa, Sexta Feira Santa ou qualquer outro momento em que as celebrações religiosas exijam um prato próprio para pescatarianos. Ideal para pequenas reuniões e celebrações, a moqueca também serve como uma refeição diária em todo o Brasil.

Existem variações em todo o país. No nordeste do estado da Bahia, a Moqueca é baseada na rica cultura de sua população afro-brasileira. Comece com alho refogado, cebola, tomate e pimentão, seguido de leite de coco e os frutos do mar mais frescos que você puder encontrar. Um pimentão quente adicional é crítico para a profundidade, assim como o óleo de palma vermelho, conhecido como azeite de dendê em português. Outra versão conhecida é a moqueca capixaba de influência indígena e portuguesa do Espírito Santo, sul da Bahia, que tem como base o azeite de oliva e sementes de aquiote. E em todos os lugares, existe uma alternativa vegetariana que substitui frutos do mar por bananas amarelas.

Adoro as muitas versões da moqueca, mas gosto da baiana porque a conheço desde a infância como a conhecida caldeirada incluída nas celebrações da Páscoa da minha família em Lagos, Nigéria. Ozoz Sokoh, autor do blog Borboleta de cozinha e curador de Afrique Party, nasceu e foi criado na Nigéria e observou: “Os pratos que sempre associamos às celebrações do fim de semana da Páscoa – mingau, Frejon e kanjika, um pudim de gelatina com especiarias feito de amido de milho e leite de coco, são pratos presentes em ambos os lados do Atlântico. “

Os pratos brasileiros de que falou Sokoh vieram para a África Ocidental com pessoas do Brasil que haviam sido escravizadas e que se estabeleceram em Lagos no século XIX. Essa poderosa conexão entre os continentes deixou um impacto duradouro em Culinária nigeriana.

Comum entre as moquecas é o uso de uma panela larga e rasa que permite que o marisco cozinhe por igual e que o líquido se reduza a um molho cremoso. Mara Salles, chef e dona do restaurante Tordesilhas em São Paulo, considera uma panela larga de barro fundamental para o processo. “A panela de barro garante que a moqueca chegue à mesa borbulhante e colorida”, disse. “Uma experiência maravilhosa”.

Dona Salles serve com os tradicionais acompanhamentos de acaçá, guarnição de arroz com textura pudim, e farofa de mandioca torrada em pó. Também oferece o pirão, guarnição cremosa da mandioca que usa caldo de peixe usado na moqueca.

O ensopado ainda é a peça central. O caldo permanece no paladar com um bouquet de sabores florais se desenvolvendo lentamente, um pouco de especiarias e o umami de frutos do mar. Esse é o brilho da moqueca – uma combinação simples com resultados profundamente satisfatórios.