Mark Peel, que ajudou a criar um novo caminho culinário, morre aos 66 anos

Mark Peel, um de um punhado de jovens chefs californianos educados e apaixonados por ingredientes locais que surgiram nas décadas de 1970 e 1980 e criaram um estilo de cozinha mais flexível e focado na fazenda que mudaria a trajetória da cultura alimentar americana, morreu no domingo em Los Angeles. Ele tinha 66 anos.

O Sr. Peel foi internado em um hospital com dor incomum nove dias antes e foi diagnosticado com uma forma agressiva de câncer de células germinativasdisse sua filha Vanessa Silverton-Peel.

Peel ajudou a escrever as regras para um novo cânone culinário baseado nos ingredientes regionais mais frescos e da mais alta qualidade, mas também na apresentação casualmente bonita que ele comparou a “uma cama desfeita com lençóis finos”.

“Deve parecer desleixado”, disse ele. “Um pouco bagunçado. Como se tivesse caído do céu. “

Peel trabalhou em restaurantes que viriam a definir a culinária da Califórnia antes que alguém a chamasse assim, incluindo o Spago, o restaurante repleto de estrelas de West Hollywood que Disco de Wolfgang Ele foi inaugurado em 1982. Mas sua maior plataforma era o restaurante Campanile, bem como a adjacente La Brea Bakery em Los Angeles, ambos abertos em 1989 com sua esposa na época, a chef Nancy Silverton e Manfred Krankl.

Quando o Campanile fechou 23 anos depois, o crítico gastronômico do Los Angeles Times Jonathan Gold, que morreu em 2018, escreveu uma carta de amor para o lugar, o que significava tanto para ele que ela se casou lá.

“É difícil exagerar as contribuições de Campanile para a culinária americana”, escreveu ele. “Não foi o primeiro restaurante fino do país a funcionar com grelhados no coração, mas codificou o estilo, assim como a prática de reinterpretar pratos simples – bife com feijão, salada grega, sopa de peixe – com o primeiro. .. valorizar os ingredientes e o virtuosismo das moscas “.

Ele chamou o Sr. Peel de o chef de grelhados mais exigente do país, “um mestre que toca suas toras fumegantes da mesma forma que Pinchas Zukerman faz um Stradivarius”.

O Sr. Peel, um Angelino de quinta geração, nasceu em Los Angeles em 19 de novembro de 1954, filho de Fred e Cheryl (Stockwell) Peel, professores que se conheceram enquanto estudavam na Universidade da Califórnia em Los Angeles. Eles se divorciaram quando o Sr. Peel estava na quinta série.

O Sr. Peel e seus irmãos moravam com a mãe, que era uma péssima cozinheira. O Sr. Peel assumiu a tarefa.

“Você tinha 9 anos quando queria cozinhar o peru do Dia de Ação de Graças”, disse sua mãe em “Making a Mark”, um documentário holandês de 2015 sobre Peel.

Ele começou a trabalhar em restaurantes para se sustentar na escola, como lavador de pratos e fritando. Ele frequentou um punhado de universidades onde estudou assuntos tão variados quanto medicina, história americana e economia agrícola. Ele se transferiu para Cal Poly Pomona para estudar administração de hotéis e restaurantes, mas desistiu pouco antes de se formar para trabalhar em restaurantes em tempo integral. (A universidade concedeu-lhe um diploma em 2010.)

Em 1975, um escritor de culinária do Los Angeles Times disse a ele para ligar para Patrick Terrail, o proprietário do Ma Maison, um dos melhores restaurantes da cidade, onde um jovem chef chamado Wolfgang Puck dirigia a cozinha. Ele foi contratado por telefone.

O Sr. Puck enviou o Sr. Peel para a França para estudar por seis meses. Em 1979, junto com os chefs Jonathan Waxman e Ken Frank, ele abriu o Michael’s em Santa Monica. Propriedade de Michael McCarty, ele foi fundamental na codificação da culinária da Califórnia.

“Foi uma época na Califórnia e em Los Angeles, especificamente em que as pessoas estavam pensando em ingredientes americanos e redefinindo o que um restaurante americano poderia ser”, disse Ruth Reichl, redatora e redatora de alimentos, que permaneceu próxima de Silverton.

Peel foi trabalhar no Chez Panisse em Berkeley para aprender como aquele restaurante fazia suas adoradas pizzas. Antes de retornar a Los Angeles para eventualmente se juntar a Spago, ele examinou os arquivos de Chez Panisse e encontrou o número de telefone do pedreiro que construiu os fornos de pizza e providenciou para que ele fizesse fornos semelhantes para Spago, onde Puck planejava fazer. faça pizzas com coberturas peculiares como salmão defumado e linguiça de pato.

“Ele é um desses humanos que conectou os pontos e, seja o que for, ele poderia conseguir para você”, disse Andrew Friedman, que apresentou Peel em seu livro de 2018 “Chefs, Drugs & Rock & Roll”, que narra as raízes do movimento culinário americano que começou no final dos anos 1970.

Quando o Sr. Puck e sua esposa, a designer Barbara Lazaroff, abriram o Spago, o restaurante estava cheio na primeira noite. A cozinha aberta, projetada para parecer um teatro, era separada das lanchonetes apenas por um balcão comprido e estreito. Celebridades e outros membros da elite de Hollywood estavam constantemente se inclinando sobre ele para falar com Puck.

Com Peel cuidando da cozinha, Puck poderia se aventurar na sala de jantar para se misturar com os convidados e capitalizar sobre sua crescente fama, um movimento que inauguraria a era dos chefs famosos.

A fama não impressionou o Sr. Peel. Ele até minimizou seus próprios talentos, sempre se chamando um cozinheiro e não um chef.

“Ele não disse, ‘Oh meu Deus, aí vem Henry Winkler ou Stallone ou Kirk Douglas'”, disse Puck. “Ele era um ser humano muito gentil e estava muito bem equilibrado em sua vida. Ele nunca foi um daqueles caras malucos que jogam panelas. “

No documentário, o Sr. Peel explicou que sua filosofia culinária se resumia ao respeito pela comida e pelas pessoas.

“As pessoas podem dizer que o amor é a coisa mais importante, mas o que é amor?” ele disse. “Não sei. Mas é fácil definir respeito.”

O Sr. Peel e a Sra. Silverton iniciaram um relacionamento quando trabalharam na casa de Michael. Quando foi para Spago, ela insistiu em ser contratada como confeiteira. Eles se casaram em 1985. Deles se tornaria uma das grandes associações culinárias dos Estados Unidos.

Depois de uma breve passagem por Nova York na Maxwell’s Plum, o casal voltou a Los Angeles e em 1989 abriu a La Brea Bakery and Campanile em um prédio andaluz dilapidado, originalmente construído por Charlie Chaplin. Juntas, as duas empresas mudaram o cenário gastronômico em Los Angeles.

O Sr. Peel e a Sra. Silverton moravam em cima do restaurante para que pudessem conciliar as necessidades de seus dois filhos pequenos e as demandas de um estabelecimento que fechava apenas aos domingos. Quando seu terceiro filho chegou em 1993, eles se mudaram para uma casa no sofisticado Hancock Park.

Sua padaria cresceu e se tornou um negócio multimilionário, distribuindo pão em quase 40 estados. Em 2003, o gigante alimentar irlandês IAWS Group concordou em comprar uma participação de 80 por cento no negócio por US $ 68,5 milhões.

O Sr. Peel e a Sra. Silverton ganharam pessoalmente vários milhões de dólares com o negócio e investiram com um consultor financeiro de Beverly Hills, que acabou enviando tudo para Bernard madoff. Ambos perderam a maior parte do dinheiro que ganharam com a venda, vítimas do esquema da pirâmide de US $ 50 bilhões de Madoff.

O casal se separou em 2003 e acabou se divorciando. Peel se casou com a comediante e personalidade gastronômica Daphne Brogdon em 2005. Eles se separaram em 2017 e, após a morte de Peel, estavam se divorciando, disse Silverton-Peel. O primeiro casamento, em 1979, com Reine Guttman (agora Reine River) durou cerca de um ano.

Além de sua filha Vanessa, de seu casamento com a Sra. Silverton, o Sr. Peel deixou a Sra. Brogdon; seus dois filhos, Vivien e Rex Peel; dois filhos de seu casamento com a Sra. Silverton, Benjamin e Oliver Silverton-Peel; suas irmãs Leslie Janoe e Rebecca Peel; um irmão, Kenneth; e dois netos.

O Sr. Peel co-escreveu três livros e apareceu em vários programas de competição de comida na televisão, como um competidor e como um juiz. Sua barraca de frutos do mar, Prawn, no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, foi fechada devido à pandemia.

Ele era um procrastinador crônico que sempre se atrasava para eventos profissionais e familiares, disse Silverton-Peel, e podia se distrair lendo um jornal ou livro ao sair pela porta.

Mas não no trabalho.

“Trabalhar na linha”, disse ele, “era a única coisa que poderia levá-lo a fazer algo na hora certa.”